Mayonaise is een heel veelzijdig ingrediënt. Het is eigenlijk zo gemaakt en het grootste voordeel van zelf mayonaise maken is dat je in plaats van zonnebloemolie of een andere zaad-olie, goede kwaliteit extra vierge olijfolie kan gebruiken.
Vooral als je net met het keto dieet begint gebruik je extra vetten. Mayonaise is dan vaak een voor de hand liggende keus, al kan je ook kruidenboter, kruidenolie, pesto, creme fraiche, mascarpone, kruidenkaas, etc. gebruiken. Door te zorgen dat je maaltijden hoog in vet zijn, maak je sneller de overgang naar ketose en help je je lichaam om een vetverbrander in plaats van een suikerverbrander te worden.
Zelf mayonaise maken
Om zelf mayonaise te maken heb je wel een krachtige staafmixer of handmixer nodig. Het helpt bovendien om een mengbeker met een tuitje te hebben, zodat je de olie heel geleidelijk kan toevoegen.
Als je zelf mayonaise maakt, gebruik je een eidooier (en de mosterd helpt ook mee) om de olie te binden. Kijk hier hoe je een ei mooi kan splitsen.
Je hebt natuurlijk ook olie nodig en het prettige van zelf mayonaise maken is dat je zelf kiest welke olie je gebruikt. Je wilt bij voorkeur een olie met zo min mogelijk Omega 6 vetzuren, je wilt dus geen zaad-olie zoals zonnebloemolie.
Zelfgemaakte mayonaise kan je 2-3 dagen in de koelkast bewaren, maak dus niet te veel in één keer!
Extra vierge olijfolie
Milde olijfolie is ook een bewerkt product en heeft niet de gezondheidsvoordelen van goede kwaliteit extra vierge olijfolie. Extra vierge olijfolie is een koudgeperste pure olijfolie die een heleboel gezonde stoffen, waaronder polyfenolen, bevat. Bovendien is het niet bewerkt en bevat geen chemicaliën, zoals milde olijfolie en natuurlijk de zaad-oliën, zoals zonnebloemolie, raapzaadolie, etc.
Ik gebruik extra vierge olijfolie gemaakt met uitsluitend Taggiasche olijven uit Liguria. Deze olijfolie is veel zachter dan bijvoorbeeld olijfolie uit Toscane, die is namelijk veel kruidiger en dat is te overheersend in mayonaise. Je mayonaise wordt dan bitter..
De smaak van olijfolie wordt namelijk bepaald door:
- het soort olijven
- de bodem
- de temperatuur
Het is dus een beetje zoals bij wijn. Olijfolie gemaakt met uitsluitend Taggiasche olijven uit Liguria is zachter in smaak dan olijfolie uit Toscane. Toch zijn niet alle extra vierge olijfoliën met Taggiasche olijven uit Liguria geschikt, want soms worden er andere olijven of Taggiasche olijven uit een ander deel van Italië aan toegevoegd.
Fratelli Merano extra vierge olijfolie
De olijfolie die ik momenteel het liefst voor mayonaise gebruik is van Fratelli Merano. Deze olijfolie is van Taggiasche olijven uit Liguria.
Je mayo is wel duur als je het met deze olie maakt, vooral als je grote hoeveelheden gebruikt zoals je in sommige keto-recepten doet.
Salmonella
Mayonaise maak je met een rauwe eidooier en het kan daarom salmonella bevatten. Het is daarom niet geschikt voor heel jonge kinderen, mensen die ziek zijn of ouderen, vanwege het salmonella risico.
Ik kan je niet vertellen hoe groot het salmonella risico is. In de drie jaar dat ik het zelf, zo’n twee keer per week, maak, zijn wij gelukkig nog nooit ziek geworden.
Veelgemaakte fouten
Zelf mayonaise maken is niet moeilijk, maar toch kan het weleens niet lukken. Veelgemaakte fouten zijn:
- ingrediënten zijn niet op kamertemperatuur
- olie wordt te snel toegevoegd – wacht tot het eigeel dikker wordt en dan de olie eerst in een heel dun straaltje (of druppelen) gelijkmatig toevoegen (het liefst langs de rand van de mengbeker omlaag laten druipen), pas als het begint te binden, dus als het er echt als mayonaise uit gaat zien, kan je de olie wat sneller toevoegen
- je hebt je ei niet precies gesplitst (er zit dus eiwit bij de eidooier). Al zou dit niet heel veel uit moeten maken, want sommige mensen maken mayonaise met het hele ei en niet alleen de dooier.
Vooral eieren op kamertemperatuur kunnen soms lastiger te splitsen zijn. Het kan dus best weleens misgaan. Doe dat ei in een kom en maak er later (of de volgende dag) een lekkere wrap of broodje mee.
Jamie Oliver tip
Ik zag pas geleden Jamie Oliver mayonaise maken en hij voegt het citroensap pas toe nadat je al ongeveer de helft van de olie hebt toegevoegd. Hierdoor krijg je de mayonaise weer mooi los en is het dus makkelijker te kloppen (en dikker te krijgen).
Kant-en-klare mayonaise
Natuurlijk is het niet het einde van de wereld als je kant-en-klare mayonaise koopt, want sowieso zal je op een keto dieet al veel minder zaad-oliën binnenkrijgen vergeleken met voor dat je aan het keto dieet begon. Maak je veranderingen dus stap voor stap en kijk wat haalbaar is voor jou.
Als je kant-en-klare mayonaise koopt, zoek dan naar mayonaise met ongeveer 1 gram koolhydraten per 100 ml. Zelfs aan mayonaise wordt vaak suiker toegevoegd! Hier kan je mijn review van kant-en-klare mayonaise lezen.
Mayonaise
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 1 ei Op kamertemperatuur dus niet direct uit de koelkast!
- 0.25 theelepel zout
- 0.5 theelepel milde mosterd
- 2 theelepels citroensap
- 0.5 theelepel witte wijn azijn
- 180 ml extra vierge olijfolie
Instructies
- Leg alle ingrediënten klaar en zorg dat ze op kamertemperatuur zijn! Als het ei uit de koelkast komt, leg het dan eerst 10-15 minuten in een beker met lauw kraanwater. Met een koude eidooier kan je geen mayonaise maken!
- Doe de olijfolie in een maatbeker met schenktuitje zodat je een dun constant straaltje kan toevoegen. Dit is heel belangrijk!
- Splits het ei en doe de eidooier in een kom. Het eiwit kan je eventueel in de koelkast bewaren voor een ander recept of toevoegen aan roerei.
- Mix het eigeel met zout, peper, mosterd en azijn met een staafblender of in een keukenmachine. Dit duurt ongeveer 30 seconden en dan begint het mengsel dikker te worden.
- Voeg nu de olijfolie in een dun, constant straaltje aan het eigeel mengsel toe. Het is belangrijk om de olie geleidelijk toe te voegen, zodat het eigeel de kans krijgt de olie te binden. Zodra je de helft van de olijfolie hebt toegevoegd, voeg je het citroensap toe. Meng goed door elkaar heen (mayonaise wordt weer wat losser) en voeg dan de rest van de olijfolie weer in een dun straaltje en niet te snel toe.
- Doe de mayonaise in een kom en koel in de koelkast. De mayonaise is ongeveer 3 dagen houdbaar.
