Echte Italiaanse mozzarella wordt gemaakt met melk van de buffel. Deze mozzarella is heel romig en smaakt anders dan de goedkope mozzarella in de supermarkt die met koemelk is gemaakt.
Je kan ook heel makkelijk met gewone verse melk uit de supermarkt zelf mozzarella maken. Behalve verse melk (dus niet de lang houdbare melk), heb je citroenzuur en stremsel nodig.
Je kan online van het merk Mad Millie een complete kaasmaak set voor Mozzarella kopen. Daar zit alles in wat je nodig hebt (behalve melk) en je kan meteen aan de slag.
Soorten stremsel
Er zijn verschillende soorten stremsel. Ouderwets stremsel komt uit de lebmaag van een kalf. Je kan het vloeibaar of als poeder kopen. Met een heel klein flesje kan je heel veel kaas maken.
Een andere optie is vegetarisch stremsel. Vroeger werd dat gemaakt met brandnetels. Ik weet niet hoe het nu gedaan wordt. Ook dit kan je online kopen en hetzelfde geldt voor microbieel stremsel. Microbieel stremsel wordt gemaakt met behulp van een schimmel die op het enzym chymosine lijkt. Microbieel stremsel komt meestal in poedervorm.
Als je zelf stremsel koopt, zorg dan dat de sterkte goed is. Het moet vooral niet te sterk zijn! Je wilt niet dat je één druppeltje stremsel voor 10 liter melk gebruikt, want de kans is groot dat je maar 1-2 liter melk in je pan kan doen. Check dus de dosering voordat je online stremsel besteld.
Citroenzuur
Om mozzarella te maken, heb je behalve stremsel een klein beetje citroenzuur nodig. Ook dat kan je makkelijk online bestellen bij het bedrijf waar je ook je stremsel koopt.
Je kan ook mozzarella met yoghurt maken in plaats van citroenzuur. Dit duurt wel langer.
Juiste temperatuur
Het is belangrijk dat de melk op de juiste momenten de juiste temperatuur heeft. Gebruik daarom een goede digitale thermometer met probe naald die je in de pan met melk kan laten. Zo’n thermometer is niet alleen heel handig voor kaas maken, maar ook als je yoghurt of crème fraîche maakt.
Mozzarella maken
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 2 liter volle melk
- stremsel
- ¾ theelepel citroenzuur
- ½ theelepel zout
Instructies
- Los de citroenzuur op in een halfvol glas koud water.
- Volg de instructies voor het stremsel. Als je een tabletje gebruikt moet je de juiste hoeveelheid in een halfvol glas koud water oplossen.
- Verwarm de melk op matig vuur tot 32° Celsius. Dit gaat vrij snel, dus haal de melk van het vuur zodra het 28° bereikt. Hou de hele tijd de probe van je thermometer in de melk. Voeg nu het citroenzuur opgelost in het water aan de melk toe en roer even door.
- Voeg nu langzaam het stremsel toe. Roer rustig door en zet de pan weer op matig vuur. Verwarm de melk tot 40° Celsius. De melk gaat nu stremmen en wordt dikker. Haal de pan nu van het vuur.
- Doe een stuk kaasdoek of een linnen theedoek in een vergiet en zet je vergiet op een grote kom of pan. Schep de wrongel in de vergiet met kaasdoek.
- Doe de uitgelekte wrongel nu in een magnetronschaal.
- Zet 1 minuut in de magnetron op de hoogste stand. Er komt nu weer vloeistof vrij, giet dit voorzichtig af.
- Vouw de wrongel een aantal keer met een lepel en giet de vloeistof af. Zet nu 30 seconden in de magnetron op de hoogste stand.
- De mozzarella is nu heel elastisch en je kan het kneden.
- Je kan de mozzarella nu kneden en in slierten uittrekken. Voeg nu het zout toe en kneed even door.
- Vorm het in een mooie ronde bal. Bewaar in de koelkast. Van 2 liter melk kan je 250 gram (uitlekgewicht) mozzarella maken.
