Echte ricotta maak je met wei. Wei is een restproduct van kaasmaken. Wei is de geelgroene vloeistof die ontstaat nadat de melk is gestremd met behulp van stremsel. Dit stremsel kan dierlijk, microbieel of vegetarisch stremsel zijn. De vaste bestanddelen van de melk vormen de wrongel, de vloeibare bestanddelen vormen de wei. Wei bevat lactose (melksuiker), vitaminen, mineralen en opgeloste eiwitten (wei-eiwitten). Met deze wei-eiwitten kan je de ricotta maken.
Ricotta werd al gemaakt in het Bronzen tijdperk
Als je de wei verhit tot 85° Celsius komen de eiwitten als vlokjes bovendrijven. Je kan ze dan afscheppen en in een kaasdoek of kaasvormpje laten uitlekken. Dat is ricotta.
Ricotta komt van het Latijnse woord ‘recocta’ en betekent ’tweemaal gekookt’. Eerst ‘kook’ je de melk om kaas te maken en vervolgens kook je wat er over gebleven is nogmaals om ricotta te maken. In beide gevallen moet je de temperatuur goed in de gaten houden en het mag nooit echt koken.
Ricotta werd al gemaakt in het Bronzen tijdperk, toen werd dus al kaas gemaakt en niks werd verspild!
Ongejodeerd zout
Om ricotta te maken voeg je zout aan de wei toe. Dit zout moet ongejodeerd zijn. Ik gebruik Himalaya zout, maar je kan ook ander zout gebruiken.
Traditionele ricotta
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 2 liter wei
- ⅛ theelepel ongejodeerd zout (bijvoorbeeld Himalaya zout)
- 1 eetlepel keukenazijn
Instructies
- Verwarm de wei langzaam en zonder te roeren (dus op laag vuur!) tot het 75° Celsius is.
- Voeg nu het zout toe en roer heel eventjes door. Stop met roeren en verwarm tot 85° Celsius. Hou de wei op deze temperatuur.
- Voeg nu langzaam de keukenazijn toe terwijl je roert. Je ziet nu dat de wrongel in vlokjes naar boven komt drijven.
- Neem een lepel met gaatjes en beweeg de wrongel van de zijkanten van de pan voorzichtig naar het midden. Hierdoor kan meer wrongel naar boven komen. Zodra de wrongel in het midden gaat klonteren stop je met de lepel en laat je de ricotta 15 minuten rusten met een deksel op de pan.
- Als je geen kaasvormpje hebt, leg dan een stuk kaasdoek of een linnen theedoek in een zeef boven een kom.
- Schep de ricotta nu voorzichtig in een kaasvormpje of in de zeef met kaasdoek. Laat de ricotta een aantal uur uitlekken.
- Doe de uitgelekte ricotta in een schaaltje en zet het minimaal 12 uur in de koelkast zodat de smaak zich verder kan ontwikkelen.
- Je kan verse ricotta 10 dagen in de koelkast bewaren.
