Zelf groenten of andere producten inmaken of wecken of fermenteren is weer terug van weggeweest.

Je kan in steeds meer winkels speciale weck potten (glazen potten en deksels met een elastieke rubberen ring en metalen klemmen) en andere soorten inmaakpotten of fermenteerpotten vinden. Logisch, want zelf etenswaren inmaken is helemaal niet moeilijk en leuk om te doen.

Waarom zelf inmaken?

Vroeger was het heel normaal om etenswaren in te maken, vooral ook als je je eigen moestuin had. Nu hebben de meeste mensen een (grote) vriezer en is het gebruikelijker om dingen in te vriezen. Invriezen is makkelijk en snel en voor verreweg de meeste producten werkt het heel goed. Toch kan het nog steeds heel handig zijn om bepaalde producten zelf in te maken.

De voordelen van inmaken zijn:

1. producten blijven langer goed
2. producten zijn direct klaar voor gebruik
3. geen conserveringsmiddelen waar je misschien niet goed tegen kan
4. goedkoop
5. neemt geen ruimte in de vriezer in
6. minder voedselverspilling

Wat kan je inmaken, wecken of fermenteren?

Je kan heel veel verschillende dingen inmaken, wecken of fermenteren. Bijvoorbeeld:

1. jam (niet chia jam zonder suiker!)
2. hete pepertjes
3. augurken of komkommers
4. eieren
5. tomaten
6. yoghurt of crème fraîche
7. groenten
8. vleesgerechten
9. soepen

Een natuurlijke manier van voedsel conserveren

Om te zorgen dat je ingemaakte producten niet bederven en veilig zijn om te eten, gebruik je een natuurlijk conserveermiddel zoals:

1. suiker (niet op het keto dieet, want je hebt vrij veel suiker nodig!)
2. azijn (met een zuurgraad van minimaal 4%)
3. alcohol (meer dan 19%)
4. zout (zeezout of Himalaya zout)

of je zorgt dat je alle bacteriën doodt door op een heel hoge temperatuur (121° Celsius, dus hoger dan de kooktemperatuur van water) in te maken.

Wel of niet in de koelkast?

Afhankelijk van het product moet je het na het inmaken wel of niet in de koelkast bewaren. Ingemaakte eieren of gefermenteerde zuivelproducten moet je altijd in de koelkast bewaren. Gefermenteerde groenten bewaar je ook in de koelkast op het moment dat ze voldoende gefermenteerd zijn.

Hete pepertjes ingemaakt in azijn kan je in je voorraadkast bewaren, zolang je de potten zowel voor als na het vullen steriliseert en vacuüm laat trekken. Ingemaakte groenten, vlees of gevogelte gerechten kan je in een voorraadkast buiten de koelkast bewaren zolang je ze op een heel hoge temperatuur (121° Celsius) met een Amerikaanse hoge druk inmaakketel met speciale potten ingemaakt hebt.

Wecken

Wecken is gebaseerd op het goed steriliseren en vervolgens vacuüm maken van het product. Toch worden inmaken en wecken vaak voor dezelfde dingen gebruikt of er wordt een ander onderscheid gemaakt, gebaseerd op het soort pot dat je gebruikt. Met wecken wordt dan verwezen naar een glazen pot en glazen deksel met een rubberen ring en metalen klemmetjes die je vacuüm trekt in een Weck ketel. Weck is een Duits merk van inmaakketels, inmaakpotten en inmaakspulletjes. Deze ketels, die je bijvoorbeeld op Bol.com kan vinden, bereiken 100° of soms 110° Celsius, op zich is dit dus hetzelfde effect als een pot vacuüm laten trekken in een pan met water. Om de voedselveiligheid te garanderen, moet je dan ook een geweckte groente of ander gerecht 10-15 minuten heel goed opwarmen (minimaal 85° Celsius) voordat je ze eet om het risico op voedselvergiftiging te beperken.

Dit geldt overigens niet als deze producten een hoge zuurgraad (dus een lage pH) hebben of als er veel zout aan toegevoegd is. Zowel zout als zuur zijn heel goede conserveringsmiddelen. Tomaten kan je daarom prima in een weck ketel inmaken, al zou ik ook bij tomaten wat extra citroenzuur toevoegen voor de zekerheid.

Verschil tussen inmaken en fermenteren

Inmaken en wecken zijn niet hetzelfde als fermenteren. Bij inmaken wil je er juist voor zorgen dat alle micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) dood gaan. Je doet dit door bijvoorbeeld azijn (of citroenzuur), alcohol of suiker toe te voegen. Dit is waarom zelfgemaakte jam voldoende suiker moet bevatten om buiten de koelkast (zolang het ongeopend is!) goed te blijven. Keto jam maak je zonder suiker en je gebruikt de in het fruit van nature voorkomende zuren als conserveermiddel. Dit betekent echter wel dat je het beter in de koelkast kan bewaren. Als je dit niet doet gaat je jam bederven en komt er schimmel op.

Om iets te laten fermenteren heb je juist levende micro-organismen nodig. Met behulp van warmte, zuurstof, vocht en je ingrediënten, waaronder toegevoegd zout, zorgen de micro-organismen dat je product kan fermenteren. Ze doen dit door enzymen aan te maken en die gaan bepaalde stoffen in het product afbreken. Als je iets laat fermenteren verandert de smaak, geur, verteerbaarheid, houdbaarheid en hoe je product eruit ziet.

Denk maar aan het maken van yoghurt. Je maakt het met warme melk en een beetje yoghurt. Na 24 uur is alle melk omgezet in yoghurt. Hetzelfde geldt als je kool laat fermenteren, je krijgt dan zuurkool. Of je kan verschillende groenten laten fermenteren, zoals in dit recept voor Italiaanse Giardiniera.

Gefermenteerde groenten zijn dus heel anders dan in azijn ingemaakte groenten, zoals bijvoorbeeld atjar tjampoer, want dat is een mix van kool, wortel en specerijen in azijn. Je gebruikt dan de azijn als conserveringsmiddel om eventuele bacteriën te doden.

Wat heb je nodig om in te maken of te fermenteren?

Wat je nodig hebt hangt af van het product dat je wilt inmaken en of je het in de koelkast of in de voorraadkast wilt bewaren.

Je hebt sowieso altijd een aantal glazen potten met goed sluitende deksels nodig die groot genoeg zijn voor het product dat je wilt inmaken. Dit hoeven geen speciale potten te zijn. Het is belangrijk dat ze goed schoon en onbeschadigd zijn en dit geldt natuurlijk ook voor de deksels. Je kan online ook nieuwe deksels bestellen als je de juiste maat weet.

Verder heb je een ruime pan nodig. De potten moeten rechtop in de pan kunnen staan en ze moeten helemaal onder water kunnen staan in de pan. Op de bodem van de pan leg je een theedoek, zodat de potten minder snel omvallen en als ze vallen breken ze niet. Zo kan je nadat je de pot met je product gevuld hebt, de pot vacuüm laten trekken.

Weck ketel

Als je dit heel vaak wilt doen, dan kan je ook een inmaakketel overwegen. Kies dan bij voorkeur een ketel die al een los rooster voor op de bodem heeft. Als de ketel dit niet heeft, zal je dit los moeten aanschaffen. Persoonlijk zou ik een ketel kiezen met een tijdsklok, want anders kan je volgens mij net zo goed een pan met kokend water gebruiken. Door een ketel te gebruiken maak je de producten niet langer of beter houdbaar vergeleken met steriliseren in een pan met kokend water. Het is puur een kwestie van gemak.

Afhankelijk van je product, blancheer je het kort (kort in kokend water leggen, zoals bij de hete pepertjes) of kook je het product volledig, zoals bij ingemaakte eieren.

Gewichtje voor fermenteren

Tijdens het fermenteren, is het belangrijk dat je groenten onder de vloeistof (water met zout) blijven staan, want anders gaan ze bederven. Je doet dit door een gewichtje op je groente te leggen. Dit kan van alles zijn, ik gebruikte in het begin een klein jenever glaasje, keramiek eierdopje, klein keramiek potje, zolang het goed in de pot past en je groenten goed onder de vloeistof houdt is het goed.

Je kan ook speciale fermenteer gewichtjes kopen. Die zijn van glas gemaakt. Je moet dan wel de juiste maat voor de juist maat pot hebben.

Fermenteer deksels

Tijdens het fermenteren ontstaan gassen. Het is daarom belangrijk dat je je pot gedurende het fermentatie proces dat op kamertemperatuur plaatsvindt, even elke dag een keer open en dicht draait, zodat het gas kan ontsnappen. Als je dit elke dag even doet gaat dit heel makkelijk en zie je alleen een paar belletjes en dat is het.

Je kan ook speciale fermenteerdeksels kopen en dan hoef je de pot dus niet even elke dag open en dicht te draaien, want die deksels hebben een soort ventieltje waardoor gas kan ontsnappen.

Kilner fermenteer potten

Tegenwoordig gebruik ik deze Kilner fermenteer potten. Dit is net wat makkelijker en sneller en voor mij de moeite waard, want ik fermenteer elke week.

Deze potten komen met glazen gewichtjes die precies in de pot passen en makkelijk schoon te maken zijn. Verder hebben ze speciale deksels, waardoor het gas wat ontstaat tijdens het fermenteer proces automatisch kan ontsnappen. Je hoeft dan niet elke dag even de pot open en dicht te draaien. Bovendien krijg je er 2 gewone deksels bij voor als het fermenteren klaar is en je de potten in de koelkast zet.

Botulisme en ingemaakte producten

Vroeger was het heel gewoon om je eigen moestuin groente, maar ook vlees/vis/gevogelte in te maken. Bovendien was het in Mediterrane landen heel gebruikelijk om bepaalde groenten in olijfolie in te maken.

Tegenwoordig wordt dit niet veel meer gedaan. Eén van de redenen die je vaak hoort is vanwege het risico op botulisme. Botulisme is echter zeer zeldzaam en kan ook voorkomen in producten die in fabrieken gemaakt worden en als er iets fout is gegaan in het productieproces.

Clostridium Botulinum

Clostridium Botulinum is een bacterie die overal in de natuur (vooral in aarde) voorkomt. Deze bacterie is op zichzelf niet gevaarlijk voor onze gezondheid, maar deze bacterie maakt sporen aan. En als die sporen ontkiemen in een omgeving zonder zuurstof dan kan er een gifstof (botuline), die wel heel giftig is, vrijkomen. De sporen van Clostridium Botulinum kunnen hitte en koken overleven. De gifstof, botuline, kan echter wel door koken geïnactiveerd worden.

Je kan de gifstof botuline niet zien, proeven of ruiken.

Drie vormen van botulisme

Er zijn drie verschillende vormen van botulisme, namelijk:

1. voedingsgerelateerde botulisme
2. infantiel botulisme
3. wond botulisme

Op het gebied van voeding zijn alleen de eerste twee vormen van belang. Hier kan je meer informatie vinden over (wond)botulisme.

Voedingsgerelateerd botulisme

Voedingsgerelateerd botulisme is gelukkig heel zeldzaam.

Voedingsgerelateerd botulisme kan ontstaan in producten waar geen zuurstof bij kan komen: producten in potten of blikken, vacuüm verpakte producten, producten die bewaard worden in olie (de olie verhindert dat er zuurstof bij het product kan komen).

Het kan ontstaan doordat de bacterie Clostridium Botulinum in je product aanwezig is en niet tijdens het inmaakproces gedood wordt. Deze bacterie houdt van een zuurstofarme omgeving. Als je producten inmaakt dan creëer je een omgeving zonder zuurstof want dat is hoe je bederf tegen wilt gaan en hetzelfde geldt voor producten die in olie bewaard worden (bijvoorbeeld artisjokken of aubergine in olie, pesto, olijfolie met stukjes knoflook erin).

Het is dus zeker niet alleen zo dat je botulisme kan krijgen van verkeerd ingemaakte groenten, maar je kan het ook krijgen van producten waar olie en verse knoflook in verwerkt zijn, zoals bijvoorbeeld pesto of zo’n mooie fles olijfolie met pepertjes en teentjes knoflook, dat is iets waar je echt mee op moet passen! De meest gunstige omstandigheden om gifstoffen te produceren zijn een temperatuur van 17 graden of hoger, een laag zoutgehalte en een lage zuurgraad.

Infantiel botulisme

Wat soms wel voorkomt is infantiel botulisme. Kinderen onder 1 jaar mogen geen honing krijgen vanwege het risico op infantiel botulisme. Infantiel botulisme is anders dan voedselgerelateerd botulisme, want het wordt niet door de toxinen maar door de sporen van Clostridium Botulinum veroorzaakt zodra die in de darmen van de baby terechtkomen. Dit is voor baby’s gevaarlijk omdat hun darmflora nog niet volledig is ontwikkeld is. Hierdoor kunnen de sporen van Clostridium Botulinum in hun darmflora ontkiemen, waardoor in de darmen toxinen gevormd kunnen worden. Deze vorm treedt in 98% van de gevallen op bij baby’s met een leeftijd van 1 tot 6 maanden.

Botulisme voorkomen

Botuline kan voorkomen in verkeerd ingemaakt voedsel. Je kan botulisme voorkomen door:

• inmaken met een conserveringsmiddel (op het keto dieet zal dat een zuur en/of zout zijn, voor niet-keto kan het ook suiker zijn)
• verhitting

Juiste zuurgraad

Hoe lager de pH, hoe hoger de zuurgraad van een product, hoe zuurder het dus is. Als je zorgt dat je product een zuurgraad van maximaal 4,5 heeft, kan je de botulisme bacterie en de sporen onschadelijk maken. Er is dus geen risico als je producten inmaakt in zuur (azijn met een zuurtegraad van minimaal 4% ) of fermenteert (met zout, waardoor zuur vocht uit de producten vrijkomt) of een andere vorm van zuur toevoegt (zoals citroenzuur of citroensap aan tomaten die je inmaakt).

Er is dus alleen een risico bij niet zure producten, dit zijn producten met een lage zuurgraad en een hogere pH. Het is dus altijd belangrijk om niet te proberen je product minder zuur te maken door minder azijn, minder zout of minder citroenzuur toe te voegen! Het zijn juist deze toevoegingen die er voor zorgen dat je product veilig is. Het zijn natuurlijke conserveermiddelen.

De zuurgraad van azijn kan je meestal op de fles vinden. Jumbo witte natuurazijn heeft een zuurgraad van 4%, bij wijnazijn vind je vaak een zuurgraad van 6%, dat is dus nog zuurder. Kijk wel uit met azijn met smaakjes en Balsamico azijn. Check dus de etiketten voordat je azijn aan je inmaakproducten toevoegt. De zuurtegraad van je product kan je eventueel meten met pH strips of een acidometer. Verder is het belangrijk dat je ook echt azijn gebruikt en niet een vinaigrette waar ook olie in zit!

Verhitting

Je kan Clostridium Botulinum en de sporen van deze bacterie doden door verhitting. Dit kan op 2 manieren: tijdens het inmaakproces of voordat je het product gaat eten.

Tijdens het inmaakproces moet je verhitten boven de 100 graden, hier heb je speciale apparatuur voor nodig, namelijk een hoge druk inmaakketel. Zo’n speciale inmaakketel kan een constante temperatuur van 121° tijdens het inmaken bereiken. Hiervoor heb je ook speciale potten nodig. Je kan zo’n hoge temperatuur niet bereiken als je op de traditionele manier in een pan met kokend water of een traditionele weckketel inmaakt, want dan kom je niet boven de 100° Celsius (kooktemperatuur van water) uit.

Wat je ook kan doen is je ingemaakte voeding eerst 5-10 minuten goed verhitten (in elk geval boven 85° Celsius) om eventueel aanwezige gifstoffen te de-activeren. Dit is waarom je vaak op verpakkingen van industrieel geproduceerde voeding ziet staan dat het verhit moet worden voordat je het gaat eten, ook al ziet het er kant-en-klaar uit. Knakworst in blik is zo’n voorbeeld.

Hoe maak je een gerecht in?

1. Maak het gerecht, dit kan een kwestie zijn van pepertjes even blancheren of een tomatensaus (met toegevoegd citroenzuur of citroensap) maken.
2. Was een aantal potten en deksels met zeepsop en spoel ze vervolgens uit. Check dat de potten en deksels niet beschadigd zijn, ga met je vinger langs de rand van de potten om te checken dat er geen onevenheden zijn. De deksels moeten ook in goede staat en goed schoon zijn.
3. Leg een opgevouwen theedoek in een ruime pan. Vul die pan met water en twee flinke eetlepels zout en breng aan de kook. Het water moet flink hard borrelen.
4. Zet de potten met de open kant naar boven in de pan en laat ze 15 minuten in het flink borrelende water koken. De potten moeten onder water staan. Als ze omvallen geeft dat niet, want de theedoek zorgt dat ze niet breken.
5. Nadat de potten 10 minuten gekookt hebben, voeg je ook de deksels aan het water toe. Die moeten de laatste 5 minuten met de potten meekoken.
6. Leg een schone theedoek op het aanrecht. Haal de potten met een keukentang of een speciale glastang uit het kokende water en laat ze op hun kop op de schone theedoek uitlekken. Je wilt de binnenkant van de potten en deksels niet met je vingers aanraken (bovendien zijn ze ook te heet).
7. Zodra het eten wat je wilt inmaken klaar is, vul je de potten tot ongeveer 1,5 centimeter onder de rand. Zo is er minder ruimte voor lucht en dat is belangrijk want de pot moet straks vacuüm trekken, maar het moet ook niet zo zijn dat er eten tussen de rand en de deksel of de rand en de rubberen ring komt te zitten. Het kan zijn dat je alleen je gekookte gerecht in de pot doet (bijvoorbeeld tomatenpuree of tomatensaus), maar het kan ook zijn dat je er geblancheerde pepertjes in doet en de pot vervolgens volgiet met 50% keukenazijn met 50% gekookt water. Maak met wat keukenpapier de rand schoon zodra je de pot gevuld hebt.
8. Schroef de deksel op de pot en zet de gevulde potten weer in een grote pan (met theedoek) met flink borrelend water met een flinke schep zout. Het water moet dus al koken voordat je de potten erin zet. De potten moeten helemaal onder water staan en het water moet echt goed blijven borrelen.
9. Laat de gevulde potten 15 minuten goed hard koken, het water moet dus blijven borrelen.
10. Haal vervolgens de heel hete potten uit de pan met een keukentang en keuken handschoen of met je speciale glastang en laat ze afkoelen. Je mag de potten eventueel ook nog in het water laten staan totdat het water koel genoeg is om ze eruit te halen.
11. Je zal nu merken dat de deksels een beetje ingedeukt zijn. Dit is een teken dat de pot vacuüm getrokken is en dit betekent dat mogelijke micro-organismen onschadelijk gemaakt zijn.
12. Als je de deksel nog makkelijk kan indrukken, de deksel zal dan een beetje bol staan, is de inhoud niet goed gesteriliseerd. Je kan het dan nog wel eten, maar je moet het dan in de koelkast bewaren en je kan het niet heel lang bewaren.
13. Een pot met een ingedeukte deksel (je kan de deksel niet goed indrukken), kan je wel heel lang buiten de koelkast bewaren, mits je product een zuurgraad van minder dan 4,5 heeft (dus of van zichzelf zuur is, zoals tomaten of ingemaakt in 50% azijn met 50% gekookt water).