Flamberen

Dorade flamberen

Flamberen is een kooktechniek uit de Franse keuken. Het woord ‘flamberen’ komt van het Franse werkwoord ‘flamber’ wat ‘opvlammen’ betekent.

Je flambeert door een (kleine) hoeveelheid sterke alcohol aan een gerecht toe te voegen en die alcohol vervolgens te laten ontbranden. Door het ontbranden zal de alcohol grotendeels weer uit het gerecht verdwijnen.

Twee redenen om te flamberen

Ook al zal de alcohol grotendeels verdwijnen, toch zullen de smaak gevende stoffen uit de alcoholische drank aanwezig blijven. Flamberen verandert de smaak van het gerecht dus wel een beetje.

Zelf vind ik flamberen vooral leuk vanwege het spectaculaire effect. Als het om dit effect gaat moet je natuurlijk aan tafel flamberen. Dit wordt dan ook wel ‘tafelbereiding’ genoemd.

Tafelbereiding

Tafelbereiding is zoals de naam al zegt een gerecht of meestal een deel van een gerecht aan tafel bereiden, zodat de gasten het kunnen zien. Vroeger werd dit vaak in de wat chiquere restaurants gedaan. Tegenwoordig kom je het niet meer zo vaak tegen. Waarschijnlijk omdat het erg tijdrovend is voor het bedienend personeel.

Zoals je ziet in het filmje hieronder, waarin ik dorade flambeer, heb je een metalen kannetje en lucifers nodig om te flamberen. In het kannetje warm je de alcohol op die je voor het flamberen gaat gebruiken. Als je geen metalen kannetje hebt kan je de alcohol in een steelpannetje opwarmen. Het is belangrijk dat de alcohol warm wordt maar niet te heet. Als de alcohol namelijk te heet wordt, verdampt de alcohol en valt er niks meer te flamberen.

Als je een steelpannetje gebruikt, giet de warme alcohol in een kannetje om aan tafel te flamberen. Zorg dat alles aan tafel klaar is (inclusief lucifers!) en dat iedereen er is. Je moet namelijk vrij snel werken.

Giet vervolgens de warme alcohol over het gerecht en steek het dan meteen aan met lucifers. Je kan de alcohol ook al aansteken terwijl het in het kannetje zit en dan de brandende alcohol over het gerecht gieten.

De alcohol zal heel snel verbranden, dus het effect is vrij kort, maar wel spectaculair. Serveer zodra de vlammen gedoofd zijn.

Je kan met vrijwel elke sterke drank flamberen. Het moet wel een sterke drank zijn met een alcohol percentage vanaf 30-35%. Hoe hoger het alcohol percentage des te beter het brandt. Je kan dus bijvoorbeeld brandy, whisky, rum, cognac etc. gebruiken.

Je wilt natuurlijk geen echte brand aan tafel hebben, dus gebruik geen sterke drank met een alcohol percentage boven de 40-50%, want dan riskeer je dat het flamberen uit de hand loopt.

Flamberen is trouwens niet de enige soort tafelbereiding. Denk ook aan dingen zoals:

  • het fileren van fis
  • het bereiden van een cocktail
  • het aan tafel serveren van kreeft

of simpel het maken van een dressing of een saus.

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.