Wij hebben zuurkool (gefermenteerde witte kool) en de Italianen hebben Giardiniera. Je maakt het op precies dezelfde manier, alleen is Giardiniera sneller klaar.
Giardiniera is niet alleen heel mooi en lekker, maar ook heel gezond. Het is een goede bron van ondermeer vitamine K2. Vitamine K2 heb je nodig voor gezonde hart-en bloedvaten en je longen.
Voldoende (grof) zout
Om op een veilige manier groenten te fermenteren is het belangrijk dat je het juiste soort en voldoende zout gebruikt. Dit kan zeezout of Himalaya zout of Keltisch zout zijn. Zelf gebruik ik grof zeezout. Niet elk soort zout is even geschikt om mee te fermenteren, zo is Camargue zout (Fleur de Sel) niet echt geschikt. Zout wat minder natrium bevat, lo salt, of zout met toegevoegde jodium is ook niet geschikt.
Het zout zorgt ervoor dat je groenten gaan fermenteren. Als gevolg hiervan verandert de vloeistof in je pot van een zoute vloeistof naar een zure vloeistof, dit gebeurt al in een paar dagen. Dit komt doordat de zuurgraad door het fermentatieproces veranderd – gefermenteerde groenten smaken dus wat zuur, denk maar aan zuurkool. Dit moet ook, want hierdoor gaan schadelijke bacteriën dood. Als je gefermenteerde groenten niet zuur smaken is er dus iets niet goed gegaan en dan kan je ze beter weggooien!
Speciale fermenteerset
Sinds kort heb ik deze speciale Kilner fermenteerset. Dit maakt het fermenteren namelijk nog makkelijker, want je krijgt er 2 speciale glazen fermenteer gewichtjes en speciale fermenteerdeksels bij. Maar je kan het ook zonder zo’n set doen.
Je hebt een aantal glazen potten met deksel nodig en iets wat je als gewichtje kan gebruiken en wat mooi in de pot past en bijna even groot is als de hals van de pot. Dit kan een eierdopje, klein glaasje of een klein aardewerken bakje zijn. Het is even passen en meten. Het is daarom dan ook belangrijk dat je met de grootte van je gewichtje rekening houdt als je de potten gaat vullen. Dit gewichtje zorgt ervoor dat de groenten goed onder het water met zout blijven, anders gaan ze bederven.
Hier kan je meer informatie vinden over inmaken, wecken en fermenteren.
Giardiniera
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 1 bloemkool
- 1 courgette
- 1 rode paprika
- 1 gele paprika
- 1 stengel bleekselderij
- 1 sjalot
- laurierbladeren (1-2 per pot Giardiniera)
- grof zout (1 eetlepel per pot van 600ml)
Instructies
- Bepaal eerst welke groenten je wilt fermenteren. Een goede keus is bloemkool, bleekselderij, courgette, paprika en sjalot. Andere groenten zoals komkommer, broccoli, romanesco, chili peper, kunnen ook.
- Was de bleekselderij en snij in kleine halve ringetjes.
- Verdeel de bloemkool in roosjes. Niet te groot, want dan kan je ze niet goed aanstampen in de pot en krijg je teveel lucht tussen je groenten.
- Maak de gele paprika schoon en snij in repen.
- Snij de rode paprika in stukjes.
- Snij de courgette in blokjes.
- Maak de sjalot schoon en snij in kleine stukjes.
- Ik doe alle groenten door elkaar heen in de potten. Maar je kan ook laagjes met verschillende groenten maken.
- Zorg dat de potten heel goed schoon zijn. Je kan ze in heet water uitkoken of in de vaatwasser schoonwassen. Vul de potten met de groenten totdat de pot ⅔ vol is en doe per pot van zo'n 600-700 ml 1 eetlepel grof zeezout. Dus als je een grotere pot hebt gebruik je wat meer grof zout en voor een kleinere pot ietsje minder. Je hebt het zout nodig voor de fermentatie, dus als je te weinig toevoegt gaat het niet lukken!
- Voeg 1-2 verse laurierbladen per pot toe. Deze heb je nodig voor het fermentatie proces want ze bevatten tannines.
- Stamp de groenten nu goed aan. Dit kan met een houten deegroller of desnoods met schone handen. Je wilt zo min mogelijk lucht tussen je groenten.
- Voeg nu wat water toe zodat de groenten bijna onder staan. Er moet nog ruimte in de pot zijn om een gewicht erin te doen, zodat de groenten onder het water met zout blijven. Je kan speciale fermenteer gewichtjes kopen en fermenteer potten, maar je kan ook een klein glaasje, potje of eierdopje gebruiken. Dit potje duw je bovenop de groenten, zodat de groenten onderwater komen te staan. Ik vul dit potje met wat extra water om het zwaarder te maken. Doe vervolgens de deksel op de pot.
- Laat de pot 2-3 dagen in het donker maar wel op kamertemperatuur staan, zodat de groenten kunnen fermenteren. Maak de pot open en proef een beetje van de groenten. Wil je ze verder gefermenteerd, dan laat je de pot nog 1-2 dagen langer fermenteren. Zodra je tevreden bent met de smaak, haal je het gewichtje uit de pot en zet je de pot met gefermenteerde groenten in de koelkast. Het fermentatieproces stopt dan.
