Luchtig bakken zonder gluten is niet vanzelfsprekend. Het is daarom moeilijker om een lekker luchtig glutenvrij brood of cake te maken. Het zijn namelijk de gluten in tarwemeel die geactiveerd worden door een proces van kneden en rijzen. Het zijn dus de gluten die zorgen dat je brood of cake mooi luchtig wordt.

Als je koolhydraatarm of ketogeen kookt, gebruik je meestal geen producten met gluten. Dit betekent dat als je wilt bakken met producten zonder gluten, je andere ingrediënten nodig hebt om je brood etc. wat luchtiger te maken, anders krijg je brood zo zwaar als een baksteen. Niet lekker dus.

Er zijn een heel aantal producten waar je uit kan kiezen (ondermeer xanthaangom en guargom). Zelf probeer ik dat soort producten zoveel mogelijk te vermijden. Hier kan je lezen waarom!

Xanthaan gom en andere soorten gom worden werkelijk aan vrijwel alle bewerkte producten toegevoegd. Helaas, zitten ze ook in heel veel min of meer onbewerkte producten, zoals room, kokosmelk, etc., het is dus echte een zoektocht als je ze niet wilt.

Zelf gebruik ik in mijn recepten het liefst psyllium vezels, bakpoeder en (heel ouderwets) eiwitten! Vroeger bevatte tarwemeel namelijk veel minder gluten dan nu. Het is daarom de moeite waard om ook naar ouderwetse kooktechnieken te kijken.

Bakpoeder

Bakpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat (baking soda), een zuur (wijnsteenzuur/citroenzuur) en een stabilisator (zetmeel zoals maizena). Het creëert belletjes in de beslag als je je beslag laat rusten, maar reageert ook nog eens op de temperatuur in de oven, door opnieuw je beslag luchtiger te maken.

Met bakpoeder moet je wel uitkijken dat je niet te veel gebruikt, want dan krijg je gedurende het bakken  in de oven het tegenovergestelde effect (baksel stort in).

Beperkte houdbaarheid

Bakpoeder heeft een beperkte houdbaarheid. Veel producten zijn nog goed te gebruiken na hun houdbaarheidsdatum. Maar bakpoeder niet!

Check dus altijd de datum op je bakpoeder voordat je het gebruikt. Verder is het belangrijk dat je je bakpoeder in een goed afgesloten doosje bewaard.

Bakpoeder testen

Gebruik geen oud bakpoeder want dan werkt het niet meer.

Je kan bakpoeder testen door een halve theelepel bakpoeder in 50 ml kokend water te doen. Het moet flink gaan borrelen en dan weet je dat je bakpoeder nog goed is.

Baksoda

Vooral in Engelse recepten kom je regelmatig baksoda (baking soda) tegen. Baksoda heeft een zuur nodig om geactiveerd te worden.

Ik gebruik 1 theelepel baksoda met 1 eetlepel zuur. Als zuur kan je natuurlijk citroensap of natuurazijn gebruiken. Je kan echter ook roomkaas dat van karnemelk gemaakt is of karnemelk of yoghurt gebruiken.

In het algemeen kan je 1 theelepel bakpoeder vervangen door 1 theelepel baksoda. Je moet dan dus wel ook zorgen dat er of al iets zuurs in het recept zit of extra zuur toevoegen en dan een andere vloeistof met dezelfde hoeveelheid verminderen, zodat je recept niet te nat wordt.

Psylliumvezels

Psyllium zijn vezels die je bakproducten extra bulk geven en ze daardoor luchtiger maken. Je zal zien dat als je psyllium aan beslag toevoegt en het dan goed doorroert, je beslag gaat uitzetten. Geef het dus even de tijd om te werken (5-10 minuten, mede afhankelijk van de hoeveelheid beslag).

Een zak psyllium kost zo’n 17 euro, maar daar doe je dan ook wel een heel jaar mee. Verschillende merken psyllium hebben iets andere eigenschappen. Ik gebruik LivingGreens. Als je een ander merk gebruikt, kan het zijn dat je wat meer of juist wat minder moet gebruiken.

Prebiotica

Psylliumvezels maken je baksels niet alleen luchtig, ze zijn ook heel goed voor onze gezondheid. Psylliumvezels zijn vezels en het is heel belangrijk voor ons dat we voldoende vezels binnenkrijgen. Hierdoor verlagen we namelijk onze kans op hart-en vaatziekten en overgewicht.

Vezels zijn heel goed voor de bacteriën in onze darmen.

Prebiotica zijn stoffen die wijzelf niet kunnen verteren in onze darmen, maar die door de goede bacteriën in onze darmen als voedsel gebruikt kunnen worden. Daardoor krijgen we meer goede bacteriën. Dit is heel belangrijk, want onze darmen spelen een heel belangrijke rol in ondermeer ons immuunsysteem en ook in onze psyche (hoe we ons voelen).

Eiwitten

Een andere manier om baksels, maar ook gerechten die je niet bakt, luchtiger te krijgen, is door het toevoegen van stijfgeklopte eiwitten. Je kan flessen met gepasteuriseerde eiwitten in de supermarkt kopen (Jumbo verkoopt ze) of de eiwitten van eieren gebruiken.

Verse eieren

Ik gebruik zelf zo vers mogelijke eieren (check daarom de datum als je eieren koopt en check ook thuis met de watertest).

Vul een kom met (koud) kraanwater. Leg het ei er voorzichtig in. Het moet mooi op de bodem blijven liggen (dan is het vers). Als het halverwege omhoog gaat, kan je het nog steeds gebruiken. Maar die eieren zou ik wel goed koken (dus niet gebruiken voor mayonaise of gepocheert ei of Haagse Bluf).

Als het ei gaat drijven is het niet meer goed. Weggooien dus.

Salmonella

Eieren kunnen salmonella bacteriën bevatten en daar kan je flink ziek van worden. Dit is vooral gevaarlijk voor mensen met een verzwakt immuunsysteem, jonge kinderen en ouderen. Je moet dus zelf beslissen of het het risico waard is om rauwe eieren te gebruiken/eten of niet.

Ik gebruik ze wel, maar kook ook niet voor mensen in risico groepen. Sowieso, als je gerechten goed kookt, dus de eieren niet meer rauw of vloeibaar zijn, gaat de salmonella bacterie (mocht die aanwezig zijn), vrijwel zeker dood.

Je kan echter ook eieren zelf pasteuriseren, er is dan echter nog steeds geen totale garantie dat ze dan veilig zijn voor mensen in risico groepen.

Eiwitten om je baksels luchtig te krijgen

Hier beschrijf ik stap voor stap hoe je eieren kan splitsen.

Als je eiwitten goed stijf klopt krijg je heel stevig schuim. Je kan de beker of kom op zijn kop houden en het eiwit blijft gewoon zitten. Zodra je dit punt bereikt hebt, stop met kloppen! Te lang kloppen maakt dat het klonterig wordt!

Schep de eiwitten vervolgens heel voorzichtig door je beslag (zodat de luchtbellen in het schuim blijven), neem hier even de tijd voor. De eiwitten zorgen er voor dat je beslag in de oven gaat rijzen en luchtiger wordt. Door de warmte worden de luchtbellen in de eiwitten  groter en daardoor gaat je beslag uitzetten (rijzen).

Hetzelfde geldt in mindere mate als je hele eieren in je beslag gebruikt. Ook hele eieren maken het beslag luchtiger.

In oude kookboeken wordt vaak geen bakpoeder gebruikt, maar worden eieren (vaak gesplitst in dooier en eiwit) om baksels mooi luchtig en toch stevig te krijgen. Je voegt dan eerst de los geklopte dooiers toe en pas aan het eind heel voorzichtig de stijfgeklopte eiwitten. Je hebt dan geen bakpoeder nodig en krijgt toch een heel luchtige cake.