Kalfsvlees en zeker kalfsoester is niet goedkoop, maar het is heerlijk mals en heel geschikt voor speciale gelegenheden. De bereidingstijd lijkt misschien lang, maar het grootste deel van de tijd hoef je niks te doen. Het vlees is op een lage temperatuur in de oven aan het garen of het vlees is aan het rusten en dan heb je tijd om de tonnato saus te maken.
Om te zorgen dat het vlees heel mals blijft, braad je het eerst kort aan in een braadpan op het vuur. Vervolgens voeg je water en wijn toe en gaar je het op lage temperatuur in de voorverwarmde oven. Het is wel echt handig om een vleesthermometer te hebben, want dit vlees is echt op zijn mooist als het nog roze is. Het zou heel jammer zijn als het te lang doorkookt. Het is ook handig om een braadpan te hebben die zowel op het vuur kan als in de oven kan. Een ovenschaal is minder geschikt, omdat je het vlees in feite langzaam gaar stooft, dus je voegt vrij veel vloeistof toe.
Vitelllo tonnato
Print PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
Vitello
- 800 gram kalfsoester (liefst als rollade)
- 1 stengel bleekselderij
- 1 rode ui
- 1 theelepel peperkorrels
- 1 laurierblad
- 150 ml witte wijn
- 500 ml kokend water
- 3 eetlepels extra vierge olijfolie
Tonnato saus
- 140 gram tonijn (blikje) (uitlekgewicht)
- 5 ansjovisfilets
- 2 eetlepels kappertjes
- 100 ml mayonaise
- 100 ml creme fraiche
- 0.5 citroen (sap en wat schil)
- 1 theelepel Dijon mosterd
- peper
Serveren
- 50 gram kleine tomaatjes
Instructies
- Verwarm de oven op 100℃.
- Haal de kalfsoester minimaal 1 uur voordat je hem gaat bereiden uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur kan komen.
- Gebruik een braadpan die zowel op het vuur als in de oven kan. Doe hier de olijfolie in en laat de olie heet worden op hoog vuur. Wrijf het vlees met peper en zout in.
- Zodra de olie heet is, het vlees aan alle kanten bruinen op hoog vuur.
- Was de bleekselderij stengel en snij in schijfjes. Voeg aan de pan toe.
- Maak de uit schoon en snij in grote stukken. Voeg aan de pan toe.
- Haal het vlees nu uit de pan. Giet de resterende olijfolie eruit en maak de pan schoon. Zet de pan weer op het vuur met het vlees, water en wijn en zet het vuur naar matig hoog. Voeg de ui, bleekselderij, peperkorrels en een laurierblad toe.
- Zet de pan nu in de oven. Als je een vleesthermometer hebt doe die dan in het vlees.
- Laat het vlees in ongeveer 1 uur garen. Zodra de kerntemperatuur van het vlees tussen de 55℃-60℃ heb je malse, rosé vitello, tussen 58℃-60℃ heb je helemaal rosé vitello.
Tonnato
- Laat de tonijn goed uitlekken.
- Doe alle ingrediënten voor de tonnato in de beker van een blender en blend tot een gladde saus.
Serveren
- Laat het vlees minimaal 20 minuten ingepakt in aluminium folie rusten. In deze tijd kan je de saus maken.
- Snij het vlees in dunne plakken. Garneer met de saus, citroen, tomaatjes en wat kappertjes.
