• Verwarm de oven op 100℃.
• Haal de kalfsoester minimaal 1 uur voordat je hem gaat bereiden uit de koelkast, zodat hij op kamertemperatuur kan komen.
  
• Gebruik een braadpan die zowel op het vuur als in de oven kan. Doe hier de olijfolie in en laat de olie heet worden op hoog vuur. Wrijf het vlees met peper en zout in.
  
• Zodra de olie heet is, het vlees aan alle kanten bruinen op hoog vuur.
  
• Was de bleekselderij stengel en snij in schijfjes. Voeg aan de pan toe.
• Maak de uit schoon en snij in grote stukken. Voeg aan de pan toe.
  
• Haal het vlees nu uit de pan. Giet de resterende olijfolie eruit en maak de pan schoon. Zet de pan weer op het vuur met het vlees, water en wijn en zet het vuur naar matig hoog. Voeg de ui, bleekselderij, peperkorrels en een laurierblad toe.
  
• Zet de pan nu in de oven. Als je een vleesthermometer hebt doe die dan in het vlees.
• Laat het vlees in ongeveer 1 uur garen. Zodra de kerntemperatuur van het vlees tussen de 55℃-60℃ heb je malse, rosé vitello, tussen 58℃-60℃ heb je helemaal rosé vitello.

Tonnato

• Laat de tonijn goed uitlekken.
  
• Doe alle ingrediënten voor de tonnato in de beker van een blender en blend tot een gladde saus.
  

Serveren

• Laat het vlees minimaal 20 minuten ingepakt in aluminium folie rusten. In deze tijd kan je de saus maken.
  
• Snij het vlees in dunne plakken. Garneer met de saus, citroen, tomaatjes en wat kappertjes.