Wild is een typisch herfst of wintergerecht. Je zou het in een slowcooker kunnen maken, maar ik heb dit gerecht gewoon in een braadpan gemaakt.

Het lijkt heel veel werk, maar dat valt wel mee. Het is wel belangrijk dat je het vlees de avond van te voren marineert, want het vlees kan wat taaier zijn dan varkensvlees.

Soorten marinade: nat en droog

Door vlees te marineren, maak je het malser, verbeter je de smaak en kan je het langer houdbaar maken. Afhankelijk van het soort vlees en wat je doel is, kies je wat voor marinade je gaat gebruiken. Je hebt twee hoofdsoorten marinade: nat en droog.

De samenstelling van een natte marinade hangt af van wat je gaat marineren, maar in het geval van vlees bestaat het vaak uit een iets zure vloeistof (wijn, maar water met wat azijn kan ook, yoghurt) ,of een olie, of iets dat bepaalde enzymen bevat zoals ananas of papaya. Een marinade met iets zuurs, zoals wijn, yoghurt, water met wat azijn, of een marinade die enzymen bevat, kan helpen met malser maken, doordat het de vezels deels afbreekt. Als je dus al heel mals vlees hebt, bijvoorbeeld hertenbiefstuk, en je wilt dat graag marineren, dan kan je beter een marinade op basis van olie gebruiken of een droge marinade gebruiken.

Een droge marinade wordt ook wel een ‘dry rub’ genoemd en bestaat uit specerijen en zout waar je het vlees mee inwrijft. ar de marinade maken is zo gedaan.

Echt wild of gekweekt wild

Het wildseizoen start op 15 oktober en eindigt aan het einde van het jaar. Vroeger werd wild dan ook vaak als speciale lekkernij met Kerst gegeten. Tegenwoordig kan je wild het hele jaar (diepgevroren) kopen. Voorbeelden van wild vlees zijn: wildzwijn, hert, ree, haas, konijn, fazant, eend, etc.

De naam ‘wild’ is een verwijzing naar een categorie dieren en zegt niks over hoe die dieren leefden. Dus het kan zijn dat je ‘wild’ vlees koopt wat van dieren komt die nooit in de vrije natuur hebben rond gelopen/gevlogen. Er bestaat dus ook ‘gekweekt wild’. Bovendien wordt veel wild vlees wat in Nederland te koop is, geïmporteerd uit andere landen. Er is overigens tegenwoordig wel een keurmerk ‘Echt wild’, maar ik ben het nog niet veel tegen gekomen.

Echt wild heeft een echte wildsmaak, een sterkere smaak. Bovendien heeft het een andere verhouding tussen vet en eiwit. Het bevat vaak minder vet en meer eiwit dan gekweekt vlees. Het vet bevat bovendien vaak een betere omega 3 – omega 6 verhouding, door het voedsel wat het dier in de natuur heeft kunnen eten. Dus echt wild is gezonder mits het niet op vervuilde grond heeft gelopen. Sommige natuurreservaten zijn namelijk vervuild en dit heeft regelmatig tot terugroep acties geleid.

Bijgerecht

Deze stoofpot heeft veel saus, het is daarom lekker om hier een puree bij te serveren. Zelf vind ik dat wild heel lekker is gecombineerd met knolselderij puree. Zowel het stoofvlees als de knolselderijpuree zijn wat hoger in koolhydraten dan de meeste recepten op dit website, maar in mijn ervaring is dit geen probleem als je het keto dieet verder strikt (en al langere tijd) volgt. Als je net met het keto dieet begonnen bent, dan is deze combinatie een minder goede keuze.