In veel landen rond de Middellandse Zee wordt olijfolie al duizenden jaren gebruikt. Verse koudgeperste olijfolie was zeker in het verleden goed verkrijgbaar en speelde een belangrijke rol in de Mediterrane keuken (en dus op het Mediterrane dieet).

Inmiddels worden tal van gezondheidsvoordelen aan goede kwaliteit verse koudgeperste (extra vierge) olijfolie toegeschreven. Dit soort olie bevat onder meer veel polyfenolen. Dit zijn sterke anti-oxidanten die ontstekingsremmend kunnen werken. Dit is belangrijk want veel gezondheidsproblemen beginnen als chronische ontstekingen.

Niet alle olijfolie is even goed

Onderzoek heeft uitgewezen dat sommige soorten olijfolie veel meer polyfenolen bevatten, dit heeft te maken met:

1. soort olijven
2. hoe en wanneer ze geoogst worden
3. hoe ze verwerkt worden
4. samenstelling van de grond waar de bomen groeien
5. temperatuur
6. aanvallen van olijfvliegen

Polyfenolen en zuurgraad

Zo bevat Italiaanse extra vierge olijfolie de meeste polyfenolen en heeft het een heel lage zuurgraad. Toch zijn er ook binnen Italië grote verschillen. Vooral olijfolie uit Toscane en Umbria kan heel veel polyfenolen bevatten, dit heeft te maken met het type olijfbomen, het terrein, de temperatuur en hoe de olijven geoogst en verwerkt worden.

Normaal gesproken bevat hoge kwaliteit Italiaanse extra vierge olijfolie meer dan 450 mg polyfenolen per kilo olijven, maar in Toscane en Umbria kan dit als alles meezit oplopen tot 700-800 mg polyfenolen per kilo. Helaas zijn in Toscane heel veel oude olijfbomen verloren gegaan in de winter van 1985 door strenge vorst. De 2019 oogst in Toscane is 20% lager (4 miljoen kilo minder olijven) door een combinatie van aanvallen door de olijfvlieg in de provincies Florence, Arezzo en Sienna (heel veel olijven moesten weggegooid worden) en het weer. In de Toscaanse kustprovincies (Lucca, Pisa) zijn minder problemen met de olijfvlieg geweest, maar ze hebben wel problemen met het weer gehad. Desondanks is het mogelijk geweest om 680 mg polyfenolen te behalen, dus de olie is enorm hoge kwaliteit, alleen is er veel minder Toscaanse olijfolie vergeleken met andere jaren.

Toscaanse olijfolie

In de olijfgaarden in Chianni (provincie Pisa) in Toscane worden de olijven in november en december met de hand geplukt. Dit in tegenstelling tot veel andere streken waar de olijven machinaal geplukt worden. De machines kunnen niet zien of de olijven rijp zijn en of ze onbeschadigd zijn.

Door met de hand te plukken kan dit wel. Hierdoor is olie van met de hand geplukte olijven superieur. De plukkers plukken alleen de olijven die onbeschadigd zijn en de juiste rijpheid hebben.

Zodra de olijven geplukt zijn is het heel belangrijk dat ze zo snel mogelijk (binnen enkele uren) verwerkt worden. De olijven gaan namelijk al heel snel oxideren en fermenteren. Kleine olijfgaarden met een eigen pers hebben het voordeel dat ze dit hele proces optimaal kunnen uitvoeren door het hele verwerkingsproces in eigen hand te houden.

De olijven worden in opvangbakken gestort vanwaar een transportband ze naar een wasmachine brengt. Hier worden de olijven gewassen en de bladeren, steentjes en andere dingen worden er met de hand uitgehaald. Vervolgens worden de olijven geplet door zware granieten molenstenen. Dit procedé is onveranderd sinds de Etruskische tijd.

De olijvenmassa gaat dan naar een hydraulische pers. Hier wordt de olie afgescheiden van de vaste resten en het water. Vervolgens wordt de olie gefilterd door een microfilter om pitresten te verwijderen. Daarna gaat de olie naar de centrifuge om de laatste onreinheden eruit te halen. Tot slot wordt de olie opgevangen in roestvrijstalen vaten en in flessen of blikken gedaan.

Dit is dus een heel arbeidsintensief proces, waarbij het belangrijk is dat alles precies op de juiste tijd en op de juiste manier gebeurd.

Extra vierge olijfolie

Extra vierge olijfolie is olie die van de eerste persing komt. Deze koudgeperste olijfolie heeft een veel lagere zuurgraad (vrije vetzuren) – deze mag wettelijk niet hoger zijn dan 0,8%.

De olie komt hoofdzakelijk uit het vruchtvlees van de olijf en een beetje olie komt uit de pit.

Dit is een heel ander product dan alle andere olijfolie. Wanneer de olie niet extra vierge is worden de al geperste olijven verhit om zo de laatste olie er uit te halen. Deze olie bevat door de verhitting veel minder nutriënten. Vaak worden er behalve verhitting ook chemicaliën toegevoegd net zoals bij zaad-oliën. Dit wil je dus absoluut niet, dan kan je veel beter geen olijfolie maar roomboter gebruiken.

Fraude

Vooral vanuit Amerika is er veel vraag naar goede kwaliteit olijfolie. De hoeveelheid die beschikbaar is kan niet snel verhoogd worden. Het is niet een kwestie van: er is veel vraag, we planten even wat olijfbomen.

Als alles meezit gaat een olijfboom pas veel hoge kwaliteit olijven opleveren als hij tientallen jaren oud is! Olijfbomen groeien heel langzaam. Maar daar staat tegenover dat ze honderden jaren oud en er zijn zelfs bomen die 1000 jaar zijn geworden. Een volwassen boom levert ongeveer 15-20 kilo olijven per jaar maar niet elk jaar. Een boom levert eens in de zes jaar heel veel en dan weer een tijdje minder. Je hebt 5 kilo olijven nodig om 1 liter olie te maken, dus één boom kan maar 3-4 liter olie per jaar produceren.

Het is inmiddels wel bekend dat er op verschillende manieren flink gefraudeerd wordt:

1. Olijfolie wordt beschreven als extra vierge terwijl het dit soms slechts gedeeltelijk of zelfs helemaal niet is.
2. Olijfolie wordt verkocht als pure Italiaanse olijfolie terwijl het gemengd wordt met olijfolie uit andere landen.
3. Olijfolie wordt gemengd met heel andere soorten olie.

Onderzoeken hebben uitgewezen dat dit ook gebeurd bij de grote, dure merken. Als consument ben je dus totaal niet zeker wat je nou eigenlijk krijgt. Toch zijn er wel wat aanwijzingen. In Italiaanse supermarkten is olijfolie veel en veel duurder dan hier in Nederland. In Nederland is extra vierge olijfolie echt spot goedkoop. De kans dat dit pure extra vierge olijfolie is is dan heel erg klein en de kans dat het pure Italiaanse extra vierge olijfolie is domweg te verwaarlozen. Dat kan namelijk niet voor die prijzen.

Hoge kwaliteit olijfolie

Ik heb tijdens mijn laatste vakantie in Italië olijfgaarden in Toscane bezocht en contact gelegd met een klein familiebedrijfje, Novo Frantoio di Chianni in de provincie Pisa.

De olijven uit de olijfgaarden van de hele familie worden door henzelf verwerkt. Ze verkopen de olijfolie onder de twee namen van de twee takken van de familie (Il Ruscello en Novo Frantoio di Chianni) aan de plaatselijke bevolking. Vrienden van mijn man hadden hen aanbevolen omdat ze hier zelf hun olijfolie kopen en zo hebben wij ze dus gevonden.

Wat maakt deze olijfolie zo gezond en lekker?

Deze olijfolie wordt helemaal op de traditionele manier koudgeperste van net geplukte olijven. Het is dus een heel verse olie en dat proef je. Dit kan je totaal niet vergelijken met de olijfolie die je in een supermarkt koopt. Dit soort kleine familie bedrijfjes specialiseren zich in kwalitatief heel goede producten en verkopen ze aan de lokale bevolking.

Deze olie is gecertificeerd en heeft de laboratoriumrapporten die aantonen dat de olie van de meest recente oogst (November 2019), een zuurgraad heeft van 0.28% (dit is heel goed, want je wilt een lage zuurgraad, het moet onder de 0.8% zijn) en het bevat 680 mg/kg olijfolie aan polyfenolen. Dit is heel erg goed. Deze olijfolie is op dit moment op zijn allerbest, want het is werkelijk net gebotteld. Het is een kruidige, enorm lekkere olijfolie.

Aan een gedeelte van de olijven zijn tijdens het persen biologische Toscaanse citroenen toegevoegd en aan een ander deel biologische Siciliaanse sinaasappels. Dit geeft deze oliën een lichte citroensmaak en een lichte sinaasappelsmaak, heel lekker in een salade of over gebakken vis. Heel apart en echt heel lekker. Ook een heel leuk cadeau voor fijnproevers.

Goede kwaliteit extra vierge olijfolie is duur

Echt goede olijfolie is duur. Dit komt doordat de opbrengst relatief laag is en niet makkelijk en snel verhoogd kan worden. Bovendien is de vraag naar goede kwaliteit extra vierge olijfolie heel groot. Toch is het de prijs vaak dubbel en dwars waard, je proeft het verschil en hoge kwaliteit olijfolie heeft een aantal gezondheidsvoordelen.

De polyfenolen in olijfolie kunnen helpen met het tegengaan van chronische ontstekingen. Toscaanse extra vierge olijfolie bevat de grootste hoeveelheid polyfenolen, meer dan extra vierge olijfolie uit andere Italiaanse regio’s of uit andere landen. Een olijfolie met veel polyfenolen, veroorzaakt een beetje een kriebelig gevoel achter in je keel als je het puur slikt.

Chronische ontstekingen zijn de oorzaak van veel chronische ziektes.