Gemarineerd staartstuk of picanha is heel mals en sappig. Het is bij staartstuk wel heel belangrijk om de baktijden aan het gewicht van je vlees aan te passen, anders wordt het te gaar en taai. Als je dus een stuk staartstuk koopt, vraag je slager dan wat de beste baktijd is.
Bovendien is het belangrijk om je staartstuk op een vrij lage temperatuur te laten garen, hierdoor blijft het het sappigst. Verwarm je oven daarom voor op 90 graden Celsius. Hoe langzamer je vlees gaart hoe sappiger het wordt. Na ongeveer 40 – 60 minuten (afhankelijk van hoe groot je stuk vlees is) heeft je vlees een kerntemperatuur van 50 graden bereikt. Gebruik dus altijd voor de zekerheid een vleesthermometer. Wil je je vlees liever iets roder serveren, houd dan een kerntemperatuur aan van 48 graden.
Marineren
Gemarineerd staartstuk krijgt extra smaak van de wijn en kruiden waar je het 24 uur in de koelkast in marineert. Het helpt wel enorm om je vlees af en toe om te kerren. Zodra je je gemarineerd staartstuk gaat bereiden haal je het uit de marinade en dep je het droog met wat keukenpapier. De marinade zeef je en de wijn voeg je later weer aan het vlees toe als je het aangebraden hebt. Vervolgens stoof je het vlees gaar of gaar je het in een voorverwarmde oven.
Gemarineerd staartstuk
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 1,5 kilo kalfspicanha
- 150 ml rode wijn
- 2 teentjes knoflook
- 2 laurierblaadjes
- takjes tijm
- 1 rode ui
- 1 stengel bleekselderij
- 1-2 takjes platte peterselie
- peper en zout
- 75 gram roomboter
Instructies
Marineren
- Maak de ui schoon en snij in ringen. Maak de knoflook schoon en hou de teentjes knoflook heel.
- Kies een bak of schaal waar het staartstuk precies in past. Giet hier de wijn in en voeg de ui en knoflookteentjes, de takjes tijm, laurierblaadjes, een in vier stukken gesneden stengel bleekselderij toe. Voeg ook een takje platte peterselie toe.
- Leg het vlees in de marinade. Zet 24 uur in de koelkast om te marineren, keer het vlees zo nu en dan om.
- Haal het vlees uit de marinade en dep het droog. Snij met een scherp mes een ruitjespatroon in de vetrand. Snij alleen in het vet dus niet in het vlees zelf. Wrijf het vlees in met peper en zout.
Vlees garen
- Verwarm de oven voor op 90° Celsius.
- Smelt de boter in een braadpan.
- Zeef de marinade boven een kom. De kruiden gebruik je niet meer, maar de wijn voeg je later aan het vlees toe.
- Bruin het vlees eerst met de vetrand naar beneden. Keer na een aantal minuten en bruin de andere kant. Voeg nu de wijn van de marinade toe.
- Zet de pan nu in de voorverwarmde oven met de vleesthermometer in het staartstuk. Gaar het vlees totdat het een kerntemperatuur van 48° Celsius voor vrij rood vlees of 50° Celsius voor rosé vlees bereikt heeft.
- Haal het vlees uit de oven en pak in met aluminiumfolie. Laat 20-30 minuten rusten voor je het in dunne plakken snijdt.
