Vlees van de slager zonder toevoegingen

Toevoegingen aan vlees

Glucosestroop

Helaas bevat supermarktvlees vaak heel veel toevoegingen, zoals suiker, glucosestroop, plantaardige olie en zetmeel. Als je vlees dit soort toevoegingen bevat dan heeft het niet veel meer te maken met natuurlijke voeding.

Juist op het keto dieet wil je deze toevoegingen vermijden. Je wilt proberen zo puur mogelijk te eten, je wilt dat je voedsel zo is als het in de natuur voorkomt en dus niet via kunst en vliegwerk in een fabriek gemaakt is.

Nitriet in vleeswaren en bewerkte producten

Nitriet in salami

Je moet daarom extra oppassen met vleeswaren. Een plakje ham is een lekkere en makkelijke snack op het keto dieet, maar niet alle ham is even gezond. Je moet vooral met nitraat en nitriet uitkijken.

Er is namelijk steeds meer bewijs dat er geen link is tussen rood vlees en (darm)kanker maar wel tussen met nitraat en nitriet bewerkt vlees en kanker!

Het zal echt geen probleem zijn als je een keer vlees met toegevoegd nitraat en/of nitriet eet, maar als je elke dag ontbijt met eieren en spek en je spek bevat nitraat en/of nitriet dan is dit geen goed idee! Dit geldt natuurlijk zowel voor volwassenen als kinderen.

Kaliumnitriet en natriumnitriet

Toevoegingen aan vlees
  • Kaliumnitriet (E249)
  • Natriumnitriet (E250)
  • Natriumnitraat (E251)
  • Kaliumnitraat (E252)

Deze conserveringsmiddelen worden toegevoegd om te zorgen dat je vlees niet verkleurt, sneller smaak ontwikkelt en om bacteriegroei tegen te gaan.

Nitrosamines en kanker

Nitraat is op zichzelf niet schadelijk voor het menselijk lichaam. Echter de bacteriën in onze mond kunnen nitraat omzetten in nitriet. Zodra nitriet met ons maagzuur in aanraking komt kan het omgezet worden in nitrosamine. Dit gebeurt alleen als er ook -amine aanwezig is. Vlees bevat eiwitten en die eiwitten bevatten amines. Op die manier kan ons lichaam nitriet aan de amines binden waardoor nitrosamines ontstaan.

Nitrosamines worden met meerdere soorten kanker (dus niet alleen darmkanker, maar ook borstkanker, hersentumoren bij kinderen, etc.) in verband gebracht. Zo was er recent een terugroep actie van tal van medicijnen omdat ze kleine hoeveelheden nitrosamines bevatten.

Dit is trouwens niet de enige manier waarop nitrosamines ontstaan. Door vlees dat nitraat of nitriet bevat te verhitten of te roken kunnen ook nitrosamines ontstaan.

Waarom zit er nitriet of nitraat in vleeswaren en vleesproducten?

Vroeger werd er geen nitraat of nitriet aan vlees toegevoegd. Ook niet aan vleeswaren. Vleeswaren werden gezouten of gepekeld en dan langdurig gedroogd. Dit kon makkelijk 18 maanden duren. Een duur proces dus. Door dit proces werd bacteriegroei tegengegaan en kreeg het vlees tijd om smaak te ontwikkelen.

Tegenwoordig worden vleeswaren op een heel andere manier gemaakt. Veel en veel sneller en ook veel goedkoper (voor de producent).

Door dit snelle proces heeft het vlees geen tijd om smaak te ontwikkelen. Dit kan verholpen worden door nitriet toe te voegen. Hierdoor krijgt het veel sneller smaak, bovendien krijgt het een ‘mooi’ roze kleurtje en volgens de producenten wil de consument dit graag.

Bewerkt vlees

Bovendien moet iets anders gevonden worden om bacteriegroei tegen te gaan. Het vlees wordt over lange afstanden vervoerd, ligt langer in de supermarktschappen en als het van een grote producent afkomstig is is er een grote kans dat het sowieso al veel bacteriën bevat. Dit is waarom nitraat en/of nitriet wordt toegevoegd.

Vaak wordt beweerd dat dit niet anders kan omdat anders de voedselveiligheid (vooral botulisme) in gevaar komt. Dit klopt niet. In Prosciutto di Parma (Italiaanse Parma Ham) zit geen nitriet en geen nitraat. Er is geen enkel geval bekend van botulisme door het eten van Parma ham. Deze ham wordt al eeuwen zo bereid.

Voedselveiligheid

Onderzoek bij TNO heeft uitgewezen dat als het vlees continu onder de 10° celsius wordt bewaard het niet nodig is om bijvoorbeeld natriumnitriet aan goede kwaliteit vlees toe te voegen.

Helaas kan dit in een supermarktketen niet gegarandeerd worden, soms staat het vlees bijvoorbeeld op trollies te wachten om in de koelvakken gelegd te worden. Dus om de voedselveiligheid te garanderen wordt dan natriumnitriet toegevoegd.

Dit geldt ook voor biologisch vlees!

Dit is dus een reden om je vlees als het even kan lokaal te kopen. Ik koop mijn vlees daarom bij voorkeur bij mijn slager die zijn eigen vee heeft. De weg naar de consument is dan kort en overzichtelijk. Hierdoor is het niet nodig om van allerlei additieven aan het vlees toe te voegen. Bovendien is het ook niet zo dat vlees van de slager persé duurder is. Vlees in de supermarkt wordt vaak met water ingespoten, hierdoor wordt het zwaarder. Maar 500 gram gehakt dat ook water bevat is natuurlijk niet hetzelfde als 500 gram gehakt waar geen water aan toegevoegd is … Hier kan je daar meer over lezen.

Geen E-nummer maar wel nitraat

granaatappel extract

Steeds meer producenten zijn zich er van bewust dat consumenten dit liever niet hebben. In plaats van een E-nummer zetten ze dan op de verpakking dat er bijvoorbeeld granaatappelextract, selderij extract of ‘natuurlijk aroma’ in zit.

De groente- en fruit extracten, soms aangegeven als ‘natuurlijk aroma’, zijn dan meestal nitraten.

Zo denk je misschien dat je gehakt met granaatappelextract helemaal geen nitraat bevat, maar dit is dus niet zo. Het heeft alleen een andere naam gekregen.

Traditionele producten zonder nitriet

Ham-zonder-nitriet

Vroeger werd er geen nitriet aan vlees toegevoegd, maar werden vleeswaren bijvoorbeeld gezouten en dan heel lang lucht gedroogd. Dit is een duur proces, maar wel een stuk gezonder.

Zulke vleeswaren kan je trouwens nog steeds kopen, bijvoorbeeld Italiaanse Parma ham (Prosciutto di Parma) en Prosciutto di San Daniele. Op de verpakking staat dan ook vermeld dat er geen nitriet is toegevoegd. Dit geldt ook voor bepaalde andere Italiaanse en Franse vleeswaren.

Producten van je slager zonder nitriet

Als je je vlees bij een slager koopt, die zijn eigen vee heeft en het hele slachtproces zelf overziet, dan is het vaak wel mogelijk om vlees te krijgen zonder nitraat of nitriet.

Al voegen slagers soms ook nitriet aan bepaalde vleeswaren toe, het is dus een kwestie van aan je slager vragen wat er in het vlees zit. Vaak zal je zien dat je slager heel veel soorten spek heeft. In sommige soorten zal nitriet zitten, maar hij zal ongetwijfeld ook spek hebben zonder nitriet.

Om die reden koop ik bij voorkeur buikspek en laat dat door de slager in plakken snijden. Je hebt dan een puur stuk vlees zonder toevoegingen. Het is dan natuurlijk wel zo dat je het korter kan bewaren. Ik vries het dan direct in de juiste porties in en leg alleen in de koelkast wat ik die dag ga gebruiken.

Voedselveiligheid = Op de juiste manier bereiden

Het blijft een goed idee om altijd, waar je vlees ook vandaan komt, te zorgen dat je vlees goed bereidt. 

Het lijkt vanzelfsprekend maar de eerste regel is om goed je handen te wassen voordat je eten klaar gaat maken. Het blijkt namelijk dat veel bacteriële infecties niet het gevolg zijn van het vlees maar komen doordat we zelf niet genoeg hygiëne in acht nemen. Dit is iets wat dus heel makkelijk te verhelpen is door:

  • handen goed te wassen voordat je gaat koken
  • handen tijdens het koken goed te wassen als je vlees hebt aangeraakt en dan bijvoorbeeld groentes gaat klaarmaken
  • alles wat met rauw vlees in contact is geweest (snijplanken, messen, lepels, bakjes waar het vlees in heeft gezeten, etc.) goed te wassen met heet water en afwasmiddel
  • vooral gevogelte, vis en varkensvlees goed gaar koken. Je kan dit checken met een vleesthermometer
  • gebruik een aparte snijplanken (dus niet de snijplank van het vlees ook voor groentes gebruiken)
  • bewaar vlees en vis in de koelkast
  • was kip niet onder de koude kraan voordat je hem gaat klaarmaken, dit advies is achterhaald en leidt juist tot de verspreiding van bacteriën.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Login icoon

mEER INFORMATIE & EXCLUSIEVE KORTINGEN

Abonneer je nu op de gratis
Wekelijkse Keto Update!

mEER INFORMATIE & EXCLUSIEVE KORTINGEN

Abonneer je nu op de gratis
Wekelijkse Keto Update.