Rollade is een opgerold stuk vlees. Een rollade kan gevuld worden, maar dat hoeft natuurlijk niet. Een doorregen varkensrollade bevat iets meer vet dan een varkensfiletrollade. Hierdoor heeft het meer smaak en droogt het niet zo snel uit.
Als je een kant-en-klare rollade koopt is hij vrijwel altijd al gezouten en gekruid. De meeste kant-en-klare rollades zijn gemaakt van vlees dat afkomstig is van de buik of schouder van het varken.
Malse rollade
Je wilt geen taaie rollade, dus haal je vlees minimaal een half uur van te voren uit de koelkast zodat het al wat op temperatuur kan komen.
Bovendien is het belangrijk om het vlees minimaal 10 minuten te laten rusten nadat het gebraden is. Dus ga het niet direct aansnijden.
Braadpan of oven
Varkensrollade kan je in de oven of in een braadpan maken. Als je de rollade in de oven wilt maken, is het nog steeds een goed idee om hem eerst even in een pan aan te braden.
Als je de rollade in een braadpan wilt maken, dan raad ik een gietijzeren braadpan aan. Deze houden de temperatuur goed vast en zorgen dat het vlees mooi aan alle kanten kan braden.
Kooktijd
De baktijd hangt af van het gewicht van de rollade en het type vlees. Een varkensrollade kan bijvoorbeeld met vrij mager vlees zoals fricandeau gemaakt worden (en dan in spek gewikkeld en met touw vastgezet – barderen) of met doorregen vlees gemaakt worden met procureur
Ik gebruik het liefst een doorregen rollade, want die is veel makkelijker te bereiden en wordt niet droog. Bovendien is het heel belangrijk dat je op het keto dieet genoeg vet binnenkrijgt, dus je kiest bij voorkeur van nature vettere stukken vlees.
De makkelijkste manier om te weten of je rollade gaar is, is om een vleesthermometer te gebruiken. Een rollade van 750 gram bak je normaal even rondom aan en laat hem dan in zo’n 40 minuten garen in een voorverwarmde oven op 125-150° Celcius (afhankelijk van het soort vlees) of in de braadpan op matig vuur met de deksel er half op. Als je goede kwaliteit rollade hebt, dan wil je dat je vlees nog lichtroze van binnen is, kies dan voor een kerntemperatuur van 62° Celsius. Dus goede kwaliteit varkensvlees dat uit één stuk bestaat (dus niet met eiwit aan elkaar gelijmde stukjes) hoef je niet persé helemaal door te garen.
Het is wel belangrijk om de rollade in de oven af en toe te bedruipen met het vet en de rollade in de pan af en toe te draaien.
Varkensrollade met mosterdsaus
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 700 gram doorregen varkensrollade
- 75 gram roomboter
- 75 ml extra vierge olijfolie
- 200 gram crème fraîche (of mascarpone)
- 1 theelepel mosterd (optioneel)
- peper en zout
Instructies
- Haal het vlees minimaal 30 minuten van te voren uit de koelkast om op temperatuur te komen.
- Smelt de boter met de olijfolie in een braadpan op matig hoog vuur.
- Zodra de boter gesmolten is de rollade aan alle kanten bruinen.
- Zet het vuur nu lager. Doe het deksel half op de pan en laat het vlees zachtjes in 40 minuten garen.
- Bedruip het vlees regelmatig met de boter en voeg eventueel wat meer heet water toe om droogkoken te voorkomen.
- Check met een vleesthermometer of het vlees de goede kerntemperatuur heeft. Als de kerntemperatuur van het vlees 62° Celsius is, het vlees uit de pan halen.
- Pak het vlees in in aluminiumfolie en laat het rusten.
- Terwijl het vlees rust, de crème fraîche en mosterd bij de jus voegen en op een laag vuur laten binden tot een dikke saus. Als het vet gescheiden is meng het dan met een handblender. Maak op smaak met peper.
