Als het kan probeer dan je vlees aan een heel stuk bij de slager te kopen. Je wilt het liefst puur vlees, dus vlees zonder toevoegingen en al helemaal niet vlees waar glucosestroop en zonnebloemolie (of een andere zaad-olie) aan toegevoegd is.

Helaas bevat supermarktvlees vaak heel veel toevoegingen, zoals suiker, glucosestroop, plantaardige olie en zetmeel. Dit is niet toevallig!

Nitriet in vleeswaren en bewerkte producten

Veel bewerkt vlees bevat nitriet en soms zelfs heel veel nitriet en/of nitraat. Er zijn verschillende soorten nitriet, namelijk kaliumnitriet (E249) en natriumnitriet (E250). Bovendien wordt ook vaak nitraat toegevoegd, zoals natriumnitraat (E251) en kaliumnitraat (salpeter, E252). Het gebruik van nitriet in voedingsmiddelen is aan wettelijke regels gebonden, omdat nitriet in z’n pure vorm giftig is.

Nitriet wordt niet in een pure vorm aan vleesproducten toegevoegd, maar in de vorm van colorozozout (‘kleurzout’) of door het vlees in een pekelbad te leggen. 

Deze conserveringsmiddelen zorgen er voor dat je vlees niet verkleurt, sneller smaak ontwikkelt en om bacteriegroei tegen te gaan. Vooral als er veel wordt toegevoegd, zou je vlees of vleeswaren zo zout smaken dat het niet te eten valt, vandaar dat iets zoets, zoals suiker of glucosestroop wordt toegevoegd.

Waarom zit er nitriet of nitraat in vleeswaren en vleesproducten?

Duizenden (!) jaren geleden werd al gebruik gemaakt van zout om vlees langer houdbaar te maken. Zout gaat namelijk de bacterie-groei tegen. Dit zout was vaak verontreinigd met een klein beetje nitriet en dat hielp de houdbaarheid van vlees te verlengen. Vleeswaren werden gezouten of gepekeld en dan langdurig gedroogd. Dit kon makkelijk 18 maanden duren. Een duur proces dus. Door dit proces werd bacteriegroei tegengegaan en kreeg het vlees tijd om smaak te ontwikkelen.

Tegenwoordig worden vleeswaren op een heel andere manier gemaakt. Veel en veel sneller en ook veel goedkoper. Vergelijk de prijs van luchtgedroogde Prosciutto di Parma maar met de prijs van ontbijtspek. Het verschil is heel groot.

Verder vergroot de toevoeging van kleurzout het waterbindend vermogen in vleesproducten en dit is belangrijk in de productie van kookworst. En kleurzout zorgt voor de roze kleur en remt dus de verkleuring van vleesproducten.

Extra nitriet voor meer smaak

Vleesproducten die via een modern productieproces gemaakt worden, hebben maar kort de tijd om smaak te ontwikkelen.

Dit kan verholpen worden door nitriet toe te voegen. Hierdoor krijgen de vleesproducten veel sneller smaak, bovendien krijgt het vlees of de vleeswaren een ‘mooi’ roze kleurtje en volgens de producenten wil de consument dit graag.

Langere houdbaarheid en mooie kleur

Door nitriet aan vleesproducten toe te voegen, blijven de producten langer houdbaar. Bovendien zorgt de toevoeging van kleurzout dat je vlees langer een ‘mooie’ kleur houdt.

Vers vlees heeft een roodachtige kleur door de aanwezigheid van myoglobine (een roodgekleurd eiwit). gaat vlees onder invloed van licht en zuurstof geleidelijk verkleuren, het wordt dan grijs-bruinig. Dit is een compleet normaal proces. Kleurzout, de naam zegt het al, gaat dit proces tegen! De consument is dit nu zo gewend, dat natuurlijk vlees wat een beetje aan het verkleuren is, wordt gezien als ‘niet goed meer’. In het geval van supermarktvlees zal dit vaak ook kloppen, je kan er gevoeglijk vanuit gaan dat als je grijs supermarkt gehakt ziet, dit al flink bedorven is.

Voedselveiligheid

Een veel gehoorde reden om relatief veel nitriet aan vleesproducten toe te voegen is de voedselveiligheid. Gewoon zout helpt ook bacteriegroei tegen te gaan, maar het nitriet in kleurzout kan nog sneller en langduriger ziekteverwekkende bacteriën doden.

De voedselketen van de vleesindustrie is enorm veranderd in de afgelopen 40 jaar. We hebben nu intensieve veehouderij en als gevolg daarvan is de kans op uitbraken van ziekten veel groter geworden. Hygiëne is nu veel slechter (niet alleen op de boerderijen maar ook in de abattoirs). Bovendien hebben de dieren veel meer stress en horen we regelmatig hoe slecht ze behandeld worden. Ook dit draagt bij aan een slechtere gezondheid van de dieren. De kwaliteit van het vlees van dit soort dieren is dus veel slechter dan vlees van vroeger.

De industrie zegt dat het daarom nitriet in vrij grote hoeveelheden aan de vleesproducten moet toevoegen om de voedselveiligheid te garanderen. Natuurlijk lost dit het echte probleem, namelijk hoe er met de dieren om gegaan wordt, niet op.

Onderzoek van TNO: supermarktvlees

Onderzoek bij TNO heeft uitgewezen dat als het vlees continu onder de 10° celsius wordt bewaard, het niet nodig is om bijvoorbeeld natriumnitriet aan goede kwaliteit vlees toe te voegen. Helaas kan dit in een supermarktketen niet gegarandeerd worden, soms staat het vlees bijvoorbeeld op trollies te wachten om in de koelvakken gelegd te worden. Dus om de voedselveiligheid te garanderen wordt dan natriumnitriet toegevoegd.

Dit geldt ook voor biologisch vlees!

Beter en gezonder vlees van je eigen slager

Als je de mogelijkheid hebt, is het dus een heel erg goed idee om je vlees bij je eigen slager te kopen en supermarktvlees zoveel mogelijk te vermijden. Kies bij voorkeur een slager die eigen vee heeft en zo de hele vleesketen in eigen beheer heeft. Je slager kan op die manier de kwaliteit van zijn vlees garanderen. Dan is het niet nodig om grote hoeveelheden nitriet te gebruiken en hoef je het gebruik van nitriet ook niet te verbloemen door een vorm van suiker of glucosestroop toe te voegen.

Nitrosamines en kanker

Nitraat is op zichzelf niet schadelijk voor het menselijk lichaam. Echter de bacteriën in onze mond kunnen nitraat omzetten in nitriet. Zodra nitriet met ons maagzuur in aanraking komt kan het omgezet worden in nitrosamine. Dit gebeurt alleen als er ook -amine aanwezig is. Vlees bevat eiwitten en die eiwitten bevatten amines. Op die manier kan ons lichaam nitriet aan de amines binden waardoor nitrosamines ontstaan.

Nitrosamines worden met meerdere soorten kanker (dus niet alleen darmkanker, maar ook borstkanker, hersentumoren bij kinderen, etc.) in verband gebracht. Zo was er recent een terugroep actie van tal van medicijnen omdat ze kleine hoeveelheden nitrosamines bevatten.

Dit is trouwens niet de enige manier waarop nitrosamines ontstaan. Door vlees dat nitraat of nitriet bevat te verhitten of te roken kunnen ook nitrosamines ontstaan.

Geen E-nummer maar wel nitraat

Steeds meer producenten zijn zich er van bewust dat consumenten dit liever niet hebben. In plaats van een E-nummer zetten ze dan op de verpakking dat er bijvoorbeeld granaatappelextract, selderij extract of ‘natuurlijk aroma’ in zit.

De groente- en fruit extracten, soms aangegeven als ‘natuurlijk aroma’, zijn dan meestal nitraten.

Zo denk je misschien dat je gehakt met granaatappelextract helemaal geen nitraat bevat, maar dit is dus niet zo. Het heeft alleen een andere naam gekregen.

Traditionele producten zonder nitriet

Vroeger werd er geen nitriet aan vlees toegevoegd, maar werden vleeswaren bijvoorbeeld gezouten en dan heel lang lucht gedroogd. Dit is een duur proces, maar wel een stuk gezonder.

Zulke vleeswaren kan je trouwens nog steeds kopen, bijvoorbeeld Italiaanse Parma ham (Prosciutto di Parma) en Prosciutto di San Daniele. Op de verpakking staat dan ook vermeld dat er geen nitriet is toegevoegd. Dit geldt ook voor bepaalde andere Italiaanse en Franse vleeswaren.

Producten van je slager zonder nitriet

Als je je vlees bij een slager koopt, die zijn eigen vee heeft en het hele slachtproces zelf overziet, dan is het vaak wel mogelijk om vlees te krijgen zonder nitraat of nitriet of met slechts heel geringe hoeveelheden nitriet (dus een fractie van de hoeveelheid die in supermarkt vlees zit).

Het is daarom een goed idee om aan je slager te vragen welke producten hij zelf maakt en welke geen of heel weinig nitriet bevatten, bijvoorbeeld:

• rosbief
• fricandeau
• luchtgedroogde ham

Voedselveiligheid = Op de juiste manier bereiden

Het blijft een goed idee om altijd, waar je vlees ook vandaan komt, te zorgen dat je vlees goed bereidt. 

Het lijkt vanzelfsprekend maar de eerste regel is om goed je handen te wassen voordat je eten klaar gaat maken. Het blijkt namelijk dat veel bacteriële infecties niet het gevolg zijn van het vlees maar komen doordat we zelf niet genoeg hygiëne in acht nemen. Dit is iets wat dus heel makkelijk te verhelpen is door:

• handen goed te wassen voordat je gaat koken
• handen tijdens het koken goed te wassen als je vlees hebt aangeraakt en dan bijvoorbeeld groentes gaat klaarmaken
• alles wat met rauw vlees in contact is geweest (snijplanken, messen, lepels, bakjes waar het vlees in heeft gezeten, etc.) goed wassen met heet water en afwasmiddel
• vooral gevogelte, vis en varkensvlees goed gaar koken. Je kan dit checken met een vleesthermometer
• gebruik een andere snijplank voor vlees, vis en gevogelte dan de snijplank die je voor groenten/salade gebruikt
• bewaar vlees en vis in de koelkast
• was kip niet onder de koude kraan voordat je hem gaat klaarmaken, dit advies is achterhaald en leidt juist tot de verspreiding van bacteriën.