Tegenwoordig is het niet altijd even makkelijk om runderniertjes of kalfsniertjes te vinden. Je kan ze vaak wel bij een slager bestellen, maar de meest slagers zullen ze niet op voorraad hebben. Bestel je runderniertjes dus tijdig!
Orgaanvlees
Runderniertjes behoren tot het orgaanvlees. Orgaanvlees is een heel goede bron van vitamines en mineralen.
Daar bovenop is het een goed idee als we vaker orgaanvlees eten, want dit gaat verspilling tegen. Het is dan ook een goed idee om zoveel mogelijk het hele dier, van neus tot staart, te eten. Zo kunnen we duurzamer eten. Dus als je graag duurzaam wilt eten, probeer dan een keer dit recept voor runderniertjes!
Porcini
Ik kook deze runderniertjes in een roomsaus met porcini. Porcini groeien in het wild in Zuid-Europa. In Nederland wordt het eekhoorntjesbrood genoemd.
Ik koop altijd de gedroogde porcini. Je moet de gedroogde porcini een minuut of 15 laten weken voordat je ze kan gebruiken, maar het grote voordeel hiervan is dat je de vloeistof aan je saus toevoegt. Die vloeistof geeft je saus veel smaak. Het is echter wel belangrijk om eerst eventueel zand eruit te filteren. Ik doe dit door het weekvocht van de porcini door een vergiet met daarin een koffiefilter te gieten. Je zal verbaasd staan hoeveel zand en soms kleine steentjes in je koffiefilter achter blijven.
Runderniertjes in een porcini roomsaus
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 750 gram runderniertjes
- 3 eetlepels keuken azijn
- kokend water
- 15 gram Porcini (gedroogd)
- 1 rode ui
- 2 teentjes knoflook
- 3 eetlepels Dijon mosterd
- 200 gram creme fraiche
- 10 gram platte peterselie
- peper en zout
- 45 ml extra vierge olijfolie
Instructies
- Doe de porcini in een bakje en giet er kokend water op, zodat de porcini net onder water staan. Laat ze 15 minuten weken.
- Doe de peterselie zonodig in een bakje met koud water om mooi stevig te worden.
- Haal het vet zoveel mogelijk van de niertjes af. Dit vet kan je wel gebruiken om ze straks in te bakken.
- Snij de niertjes in plakken en doe ze in een bakje. Breng het water aan de kook. Doe het kokende water in een maatbeker en meng de azijn door het water en giet dit mengsel over de niertjes. Schep de niertjes om, zodat ze een paar minuten goed onder water gestaan hebben.
- Laat de niertjes in een vergiet uitlekken.
- Haal de geweekte porcini uit het vocht en filter het vocht door een zeefje met koffiefilter of keukenpapier (om het zand eruit te zeven).
- Maak de knoflook schoon en druk de knoflook plat met de brede kant van een mes. Snij de knoflook in kleine stukjes. Maak de ui schoon en snij in stukjes of dunne ringen.
- Verhit ⅓ deel van de olijfolie in een koekenpan op matig vuur en bak de ui ringen totdat ze zacht worden.
- Zodra de ui zacht is, haal je het uit de koekenpan en zet je het apart.
- Doe de rest van de olijfolie in de koekenpan op matig hoog vuur. Als de olie heet is, voeg je de niertjes toe. Laat de niertjes 5 minuten op matig vuur bakken.
- Voeg het vocht van de porcini aan de niertjes toe en roer door. Laat 5 minuten op matig vuur bakken.
- Maak de niertjes op smaak met grof gemalen peper en voeg de knoflook, uien en porcini toe. Schep even door. Laat 10 minuten zachtjes bakken, schep af en toe even door.
- Voeg nu de creme fraiche en mosterd aan de niertjes toe en roer door. Laat nog een paar minuten zachtjes bakken zodat je een romige saus krijgt. Roer af en toe door.
- Laat de peterselie uitlekken en knip of snij dan in stukjes.
- Strooi de peterselie over de niertjes voordat je serveert.
