Paneer is een vrij stevige verse kaas die je heel makkelijk zelf kan maken. Om paneer te maken heb je alleen melk, wat zout en een zuur nodig. Ik gebruik het liefst een combinatie van vers citroensap en keukenazijn als zuursel want dat geeft een delicatere smaak. Maar je kan ook alleen keukenazijn gebruiken. Het voordeel van keukenazijn is dat het zuurder is dan citroensap en je krijgt daardoor meer paneer van dezelfde hoeveelheid melk vergeleken met citroensap. Bovendien krijg je met azijn een iets stevigere paneer dan met vers citroensap. Je kan overigens ook verse yoghurt gebruiken in plaats van azijn en/of citroensap.
Paneer in de Indiase keuken
Paneer is een mooie vrij stevige kaas die je in blokjes kan snijden en dan een paar minuten in een saus mee kan laten koken. Dit is hoe paneer in de Indiase keuken wordt gebruikt. Paneer heeft van zichzelf niet heel veel smaak en krijgt z’n smaak van de saus.
Paneer en linzen zijn waarschijnlijk de belangrijkste eiwitbronnen in de Indiase keuken. Linzen vallen op het keto dieet af en daarom kan je hier veel vegetarische recepten met Paneer vinden.
Verschil tussen paneer en halloumi
Net als paneer is Halloumi ook een stevige kaas die je in blokjes kan snijden. Beide kazen kunnen niet smelten. Toch zijn er een aantal verschillen.
Halloumi is een kaas uit Cyprus, die van origine met geiten en schapenmelk wordt gemaakt. Het is een vrij zoute kaas met een stevige textuur. Om Halloumi te maken heb je stremsel nodig. In Nederland is verreweg de meeste Halloumi met microbieel stremsel gebruikt en daardoor geschikt voor vegetariërs. Als je zelf halloumi wil maken, dan kan dat makkelijk, want je kan online microbieel stremsel kopen (bijvoorbeeld bij Unibrew.nl). Halloumi is veel zouter dan paneer, toch is dit helemaal geen probleem. Leg de halloumi zo’n 10-20 minuten voordat je het gaat gebruiken in een bakje met water en citroensap. Daarna goed droogdeppen en het is dan bijna niet meer zout.
Paneer maak je met koemelk en zuursel. Het is een heel milde en zeker geen zoute kaas. In paneer wordt dus geen stremsel gebruikt en daardoor is paneer altijd geschikt voor vegetariërs. Paneer is iets kruimeliger dan Halloumi en daarom wil je de blokjes niet te klein snijden. Je kan overigens wel stevige paneer maken als je het met azijn maakt en vervolgens in een kaaspers doet.
Twee stappen
Paneer maken is helemaal niet moeilijk en de eerste stap is hetzelfde als bij verse kaas maken. Er is echter bij paneer nog een tweede stap nodig. Je moet de kaas onder een gewicht persen. Je kan dit doen met een kom, bordje en een pot zout, maar een kaaspers is helemaal ideaal.
Mocht je toch liever een vormpje willen hebben dan zou je bijvoorbeeld dit vormpje kunnen gebruiken. En als je regelmatig paneer wilt maken of het gewoon heel snel wilt kunnen maken, dan zou je dat vormpje in combinatie met deze kaaspers kunnen gebruiken. Dit is een vrij goedkope en makkelijk beschikbare kaaspers, maar je hebt wel een emmertje en gewicht nodig. Je zou een speelgoedemmertje en kiezelstenen of knikkers kunnen gebruiken. Ik heb zelf tegenwoordig een kaaspers van Mad Millie. Deze kan met een veel grotere druk persen. Hierdoor is je kaas veel sneller klaar. Het nadeel van de Mad Millie pers is dat hij nogal prijzig is en moeilijk verkrijgbaar is (ik heb de mijne in het buitenland gekocht).
Paneer
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 2 liter volle melk
- 0.5 theelepel zout
- 30 ml citroensap
- 70 ml keukenazijn
Instructies
- Breng een ruime pan met de melk en het zout aan de kook.
- De melk komt aan de kook zodra je kleine belletjes ziet. Melk kan heel plotseling overkoken, dus nu goed opletten en het vuur tijdig uitzetten.
- Zodra de melk kookt het vuur uitzetten. Voeg het citroensap en de keukenazijn toe en roer even door. De melk gaat meteen als schiften.
- Doe de deksel op de pan en laat 15 minuten staan (vuur is dus uit).
- Leg een dubbelgevouwen theedoek in een zeef boven een kom.
- Roer na 15 minuten de melk even door.
- Giet de wrongel in de zeef met de theedoek.
- Vouw de theedoek dicht met een postelastiek en hang de theedoek aan een haak boven een kom. Nu kan de wei er uitlekken.
- Na het uitlekken ziet de wrongel er zo uit als op de foto.
- Spoel de wrongel goed verpakt in de theedoek nu goed af onder een koude kraan. Je wilt zoveel mogelijk van de nog aanwezige wei eruit spoelen.
- De wrongel ziet er nu een stuk droger uit.
- Doe de wrongel in de theedoek in een kom of bord. Dit bepaalt de vorm. Dus als je een heel mooie vorm wilt krijgen moet je de wrongel nu netjes in je theedoek inpakken en dan in een kom of schaal doen. Dit werkt nog beter in een kaasvorm, want dan kan het vocht er nog makkelijker uit tijdens het persen.
- Je wil de wrongel tot een stevig blok persen door er iets zwaars op te zetten. Ik leg een schoteltje met daarop een pot zout op de wrongel en zet dit 4 uur in de koelkast. Hoe zwaarder het gewicht en hoe langer je perst, hoe steviger de paneer wordt.
- Haal de paneer uit de koelkast en snij in niet te dunne plakken. Snij de plakken in wat grotere blokjes. Als je de paneer langere tijd in de koelkast onder een gewicht hebt gehad, dan is hij steviger en kan je eventueel wel wat kleinere blokjes snijden. Bewaar de paneer in de koelkast.
