Paneer is een vrij stevige verse kaas die je heel makkelijk zelf kan maken. Om paneer te maken heb je alleen melk, wat zout en een zuur nodig. Ik gebruik meestal witte keukenazijn als zuursel, want in mijn ervaring krijg ik hierdoor de hoogste opbrengst (dus een groter stuk paneer). Dit is eigenlijk vreemd, want citroen heeft een lagere pH en is dus zuurder dan witte keukenazijn.
Je kan ook een combinatie van citroensap en keukenazijn gebruiken en dan krijg je paneer met een delicatere smaak (maar in mijn ervaring krijg je dus wel minder paneer voor dezelfde hoeveelheid melk). Bovendien krijg je met azijn een iets stevigere paneer dan met vers citroensap. Paneer die met azijn gemaakt is, kan je makkelijker in blokjes snijden. Paneer die met citroen is gemaakt, is wat kruimeliger.
Paneer in de Indiase keuken
Paneer is een mooie vrij stevige kaas die je in blokjes kan snijden en dan een paar minuten in een saus mee kan laten koken. Dit is hoe paneer in de Indiase keuken wordt gebruikt. Paneer heeft van zichzelf niet heel veel smaak en krijgt z’n smaak van de saus.
Paneer en linzen zijn waarschijnlijk de belangrijkste eiwitbronnen in de Indiase keuken. Linzen vallen op het keto dieet af en daarom kan je hier veel vegetarische recepten met Paneer vinden.
Verschil tussen paneer en halloumi
Net als paneer is Halloumi ook een stevige kaas die je in blokjes kan snijden. Beide kazen kunnen niet smelten. Toch zijn er een aantal verschillen.
Halloumi is een kaas uit Cyprus, die van origine met geiten en schapenmelk wordt gemaakt. Het is een vrij zoute kaas met een stevige textuur. Om Halloumi te maken heb je stremsel nodig. In Nederland is verreweg de meeste Halloumi met microbieel stremsel gebruikt en daardoor geschikt voor vegetariërs. Als je zelf halloumi wil maken, dan kan dat makkelijk, want je kan online microbieel stremsel kopen (bijvoorbeeld bij Unibrew.nl). Halloumi is veel zouter dan paneer, toch is dit helemaal geen probleem. Leg de halloumi zo’n 10-20 minuten voordat je het gaat gebruiken in een bakje met water en citroensap. Daarna goed droogdeppen en het is dan bijna niet meer zout.
Paneer maak je met koemelk en zuursel. Het is een heel milde en zeker geen zoute kaas. In paneer wordt dus geen stremsel gebruikt en daardoor is paneer altijd geschikt voor vegetariërs. Paneer is iets kruimeliger dan Halloumi en daarom wil je de blokjes niet te klein snijden. Je kan overigens wel stevige paneer maken als je het met azijn maakt en vervolgens in een kaaspers doet. En je kan er ook voor kiezen om lang houdbare melk te gebruiken, dat geeft ook een stevigere paneer.
Twee stappen
Paneer maken is helemaal niet moeilijk en de eerste stap is hetzelfde als bij verse kaas maken. Er is echter bij paneer nog een tweede stap nodig. Je moet de kaas onder een gewicht persen. Je kan dit doen door een kom of bordje bovenop de theedoek met daarin de verse kaas te zetten en daar vervolgens iets zwaars op te zetten bijvoorbeeld een pot zout of een paar pakken melk.
Mocht je toch liever een vormpje willen hebben dan zou je een speciale kaasvorm bij Leven van het land, Unibrew of Hobbykaas kunnen kopen. Het zijn in feite plastic mandjes waar het vocht makkelijk uit kan zodra je er een gewicht op zet. En als je regelmatig paneer wilt maken of het gewoon heel snel wilt kunnen maken, dan zou je een kaaspers kunnen overwegen. Ik heb zelf een kaaspers van Mad Millie, maar die is helaas bijna alleen in Engeland, Australië en Amerika te krijgen, heel jammer. Mad Millie heeft ook heel leuke kits met alles erin om zelf kaas te maken, maar die zijn ook bijna niet meer in Nederland te krijgen.
Paneer
Print PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 2 liter volle melk
- 0.5 theelepel zout
- 30 ml citroensap
- 70 ml keukenazijn
Instructies
- Breng een ruime pan met de melk en het zout aan de kook.
- De melk komt aan de kook zodra je kleine belletjes ziet. Melk kan heel plotseling overkoken, dus nu goed opletten en het vuur tijdig uitzetten.
- Zodra de melk kookt het vuur uitzetten. Voeg het citroensap en de keukenazijn toe en roer even door. De melk gaat meteen als schiften.
- Doe de deksel op de pan en laat 15 minuten staan (vuur is dus uit).
- Leg een dubbelgevouwen theedoek in een zeef boven een kom.
- Roer na 15 minuten de melk even door.
- Giet de wrongel in de zeef met de theedoek.
- Vouw de theedoek dicht met een postelastiek en hang de theedoek aan een haak boven een kom. Nu kan de wei er uitlekken.
- Na het uitlekken ziet de wrongel er zo uit als op de foto.
- Spoel de wrongel goed verpakt in de theedoek nu goed af onder een koude kraan. Je wilt zoveel mogelijk van de nog aanwezige wei eruit spoelen.
- De wrongel ziet er nu een stuk droger uit.
- Doe de wrongel in de theedoek in een kom of bord. Dit bepaalt de vorm. Dus als je een heel mooie vorm wilt krijgen moet je de wrongel nu netjes in je theedoek inpakken en dan in een kom of schaal doen. Dit werkt nog beter in een kaasvorm, want dan kan het vocht er nog makkelijker uit tijdens het persen.
- Je wil de wrongel tot een stevig blok persen door er iets zwaars op te zetten. Ik leg een schoteltje met daarop een pot zout op de wrongel en zet dit 4 uur in de koelkast. Hoe zwaarder het gewicht en hoe langer je perst, hoe steviger de paneer wordt.
- Haal de paneer uit de koelkast en snij in niet te dunne plakken. Snij de plakken in wat grotere blokjes. Als je de paneer langere tijd in de koelkast onder een gewicht hebt gehad, dan is hij steviger en kan je eventueel wel wat kleinere blokjes snijden. Bewaar de paneer in de koelkast.
