Deze mandarijn-amandel cupcakes bevatten mandarijnen en amandelmeel. Ik heb Satsuma’s gebruikt en verder geen suiker of zoetstoffen toegevoegd.
Stevia
Je zou eventueel wat stevia kunnen toevoegen als je de mandarijnen iets te wrang vindt. Het voordeel van stevia is dat het geen koolhydraten bevat en het schijnt geen invloed te hebben op je bloedsuikergehalte. Het nadeel is dat het heel erg zoet is, dus je kan beter iets te weinig dan iets te veel gebruiken! Zelf heb ik altijd het gevoel dat stevia toch ook wel een erg bewerkt product is. Als je dat liever niet wilt, maar toch extra zoetstof wilt toevoegen, dan zou je stevia poeder van verpulverde stevia blaadjes kunnen overwegen.
Je kan natuurlijk ook wat banaan toevoegen, maar dan gaat het aantal koolhydraten wel wat omhoog natuurlijk.
Mandarijnen jam
Ik heb zelf Satsuma’s gebruikt en die zijn zelf redelijk zoet, dus ik heb geen zoetstoffen gebruikt. Het voordeel van Satsuma’s is dat ze nauwelijks pitjes bevatten. Als je gewone mandarijnen gebruikt, moet je de pitten er wel uithalen nadat je ze gekookt hebt!
Ik heb een paar eetlepels rasp van één mandarijn gebruikt om door de cupcake mix te doen en van de andere twee mandarijnen heb ik mandarijnen jam gemaakt. Die jam heb ik gebruikt als topping voor de cupcakes.
Ik had lang niet alles nodig, dus de rest heb ik in een pot gedaan. Je kan het gewoon als jam in de koelkast bewaren. Het is een lekker frisse jam met een mooie oranje kleur.
Mandarijn-amandel cupcakes
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 3 mandarijnen
- 2 eieren
- 50 ml Taggiasche olijfolie
- 175 gram amandelmeel
- 1 theelepel bakpoeder
- gelatine blaadjes om 500ml te binden
Instructies
- Verwarm de oven voor op 160° celsius. Haal de eieren zo nodig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen of leg ze in een kom met warm kraanwater.
- Was de mandarijnen en doe twee mandarijnen in hun geheel in een steelpan met een laag water. Ze zullen niet onderstaan, want ze drijven. Doe de deksel op de pan.
- Breng de mandarijnen aan de kook en laat ze 20-30 minuten op een laag tot matig vuur koken totdat ze heel zacht worden en open gaan barsten.
- Haal de mandarijnen nu uit de pan – bewaar het kookvocht! Snij ze doormidden en haal de pitten er eventueel uit. Doe de mandarijnen nu in een keukenmachine of pureer ze met een handblender.
- Week de gelatine blaadjes in wat koud water. Als ze lang genoeg geweekt hebben, voeg je de gelatine blaadjes aan het mandarijnen kookvocht toe en los je ze helemaal op. Voeg nu ook de gepureerde mandarijnen toe. Dit is mandarijnen jam (moet nog wel even wat dikker worden), maar je kan het al gebruiken als cupcake topping.
- Neem een mini cupcake tray en doe er 24 kleine cupcake cases in.
- Rasp de schil van de andere mandarijn.
- Klop de eieren los met een staafmixer of handmixer. Voeg dan de milde olijfolie toe en mix goed door.
- Voeg nu de amandelmeel, bakpoeder en twee eetlepels mandarijnrasp toe en mix weer goed door elkaar heen.
- Vul de cupcake cases en bak in de voorverwarmde oven in een minuut of 15 gaar. Je kan met een saté prikker checken of ze gaar zijn. Steek de prikker in een cupcakeje en hij moet er mooi schoon uitkomen.
- Zodra de cupcakes gaar zijn, ze uit de oven halen en er met een saté prikker vanaf de bovenkant een aantal gaatjes inprikken. Smeer de mandarijnen jam over de cupcakes en laat het in de cupcakes druipen. Dit geeft een soort van gemarmerde cupcakes als je ze later doormidden snijdt.
- Zet de cupcakes minimaal 1 uur in de koelkast zodat de mandarijnenjam-topping steviger wordt.
