Deze verse kaas kan je in recepten gebruiken waarvoor je ricotta nodig hebt. Je kan deze verse kaas met verse melk uit de supermarkt (of van de boer) maar ook met lang houdbare melk maken.

Zelfgemaakte verse kaas is makkelijk om te maken en je kan eindeloos variëren. Deze kaas heeft een frisse, milde smaak. Je bepaalt zelf hoe zout, zuur en/of hoe romig je kaas is, door de hoeveelheid zout, citroen of azijn te variëren en door eventueel wat room toe te voegen.

Verse kaas

Je hebt maar drie ingrediënten nodig om verse kaas te maken: volle melk, azijn (of citroensap of wei) en zout.

Je bent ongeveer 45 minuten bezig, want je moet het mengsel 2 keer 15 minuten laten rusten. Je krijgt dan ongeveer  250- 400 gram ricotta (afhankelijk van hoe stevig en droog je het wilt hebben).

Stap 1: melk met zout aan de kook brengen

Om ongeveer 400 gram verse kaas te maken, breng je 2 liter melk met 1 theelepel zout in een grote pan aan de kook op medium-hoog vuur. Roer het zout met een houten lepel goed door de melk heen, zodat het oplost.

Op het moment dat het zout is opgelost draai je het vuur lager naar matig warm. Melk kookt namelijk heel snel (en plotseling) over. Daarom kookte je vroeger je melk in een speciale (hoge) melkkan, ik weet alleen niet waar je die nog zou kunnen kopen. Wij hadden vroeger thuis een ge-emailleerde melkkan en daar ging makkelijk 1,5 liter in.

Je weet dat de melk aan de kook komt als het kleine belletjes en schuim gaat vormen. Het gaat ook een vel vormen. Roer weer even door met de houten lepel en  let goed op de temperatuur want de melk kan nu namelijk elk moment heel snel omhoog komen en overkoken. Zet het vuur eventueel nog wat lager.

Stap 2 azijn of citroensap toevoegen

Schenk nu de keukenazijn (of citroensap) bij de kokende melk en roer even door met de houten lepel. Je gebruikt 100 ml keukenazijn voor 2 liter melk. In plaats van 100 ml keukenazijn kan je ook het sap van 2 grote citroenen gebruiken. Citroenen zijn echter minder zuur dan azijn en je krijgt daarom minder stremsel en dus minder kaas.

Zodra je azijn en/of citroensap aan de kokende melk hebt toegevoegd, ga je zien dat de melk gaat stremmen (‘curdling’ in het Engels).

Roer het stremsel met de houten lepel naar het midden van de pan, zodat meer stremsel omhoog kan komen. Je wilt zo veel mogelijk stremsel, want dat wordt de verse kaas

Engels kinderliedje: Little Miss Muffett

In het Engels is er een bekend kinderliedje hierover:

Little Miss Muffett – Sat on her tuffett – Eating her curds and whey. 

Stap 3: 15 minuten laten rusten (van het vuur af)

Zodra de vloeistof gaat koken, haal je de pan van het vuur. Laat 15 minuten staan met de deksel op de pan.

Zet een zeef boven een grote kom (of op een grote pan).

Stap 4: stremsel in zeef met of zonder kaasdoek doen

Schep dan voorzichtig met een spatel met gleuven (zodat de vloeistof er zoveel mogelijk door heen lekt) het stremsel in de zeef.

Je kan eventueel eerst kaasdoek/theedoek in de zeef leggen en het stremsel hierdoor heen schenken. Hierdoor verdwijnt minder stremsel door de zeef heen.

Als je citroensap in plaats van azijn hebt gebruikt, is je kaas minder kruimelig en veel fijner van structuur en is de opbrengst kleiner.

Stap 5: 15 minuten laten uitlekken

Zodra al het stremsel in de zeef is, het 15 minuten laten uitlekken. Je kan het eventueel een beetje aanduwen, dan krijg je een heel stevige wat droge ricotta of je kan het zo laten.

Stap 7: op smaak brengen

Zodra de kaas is uitgelekt is het tijd om even te proeven. Als je de kaas met azijn hebt gemaakt, dan kan het zijn dat hij vrij zuur is.

Doe de kaas dan in een linnen zak of een linnen theedoek en maak het in een bol. Spoel de kaas in de zak of theedoek vervolgens enige tijd onder een koude kraan.

Proef hoe de kaas nu smaakt. Als hij nu niet zuur genoeg is kan je weer een beetje azijn of citroensap toevoegen.

Als je vindt dat hij te weinig smaak heeft, helpt het om wat zout toe te voegen.

Je kan de kaas romiger maken door ongeklopte slagroom toe te voegen. Het is dus een beetje experimenteren wat je lekker vindt.

Stap 6: de juiste vochtigheid krijgen

Als je de kaas te droog vind kan je wat van de uitlekvloeistof uit de kom (melkachtiger dan de wei in de pan) of wat wei uit de pan of een scheutje slagroom toevoegen en er goed doorheen roeren.

Om te bakken, vind ik het prettig om verse kaas zonder klontjes te hebben. Dan maak ik de verse kaas even met de handblender mooi glad.

Stap 8: koelkast, vriezer of direct gebruiken

Je kan de verse kaas nu direct al gebruiken, maar als je dat niet wilt, bewaar het dan in de koelkast.

Je kan de verse kaas zo’n 2-3 dagen in de koelkast bewaren. Je kan het ook goed invriezen.

Ik gebruik deze verse kaas om heerlijke poffertjes mee te maken. Ik maak er ook lekkere amandelcakejes of amandelpudding mee.

Je kan deze kaas gebruiken in plaats van ricotta, maar natuurlijk ook in plaats van roomkaas.

Paneer

Je kan met deze verse kaas ook paneer maken. Je perst de verse kaas dan in een kaaspers of door een zware pot op de verse kaas te zetten. Hierdoor krijg je een stevige kaas die je in blokjes kan snijden.