Hoe pasteuriseer je een ei: Rauw ei en het risico op salmonella besmetting

Als je zelf mayonaise wilt maken, kan je zelf het ei eerst pasteuriseren. Door het ei eerst te pasteuriseren verklein je de kans dat je salmonella krijgt als je zelf mayonaise maakt met rauwe eieren.

Salmonella is vooral gevaarlijk voor oude mensen, hele jonge kinderen en mensen die ziek zijn/ernstige gezondheidsproblemen hebben. Gezonde mensen kunnen ook salmonella vergiftiging krijgen, maar hoe onplezierig ook, hebben minder kans dat ze hier ernstig ziek door worden.

Aan een ei kan je niet zien of het besmet is of niet. Je kan er ook niet vanuit gaan dat biologische eieren veiliger zijn. Wat je wel kan doen, is het ei eerst pasteuriseren.

Pasteurisatie doodt in de meeste gevallen, maar niet in 100% van de gevallen, de salmonella en andere bacteriën. Zelf zou ik het risico niet nemen als je voor mensen in een risico groep kookt. In dat geval zou ik geen mayonaise serveren, maar een alternatief, zoals bijvoorbeeld een lekkere dip met creme fraîche.

Zelf eieren pasteuriseren

1. Zorg dat je verse eieren hebt.
2. Haal de eieren minimaal 30 minuten voordat je gaat pasteuriseren uit de koelkast.
3. Zorg dat je een goede kookthermometer met alarm hebt die in de pan kan hangen
4. Je hebt twee steelpannetjes met water nodig.
5. Verwarm water in het eerste steelpannetje totdat het 60º celsius is en draai dan het gas uit.
6. Wacht tot de temperatuur van het water tot 57º celsius is gedaald en leg nu het ei of de eieren in de pan. Laat de eieren hier een kwartier in liggen. Het geeft niet dat het water nu wat afkoelt.
7. Zet nu het tweede steelpannetje met water op de kleinste gaspit en verwarm het water tot het 57º à 58º celsius blijft. Je moet dus even kijken hoe hoog je het gas moet hebben om dit te bereiken.
8. Zodra je deze temperatuur bereikt hebt en de temperatuur constant blijft, leg dan de voorverwarmde eieren in deze pan. De temperatuur zal aanvankelijk iets dalen, maar dan weer stijgen totdat de 57º à 58º celsius bereikt is.
9. Laat de eieren op deze temperatuur 5 minuten in het water liggen. Daarna de eieren uit de pan halen en direct onder koud water afkoelen.

Nu kan je deze eieren gebruiken in recepten waar je rauwe eieren voor nodig hebt, zoals mayonaise, zabaglione, meringue etc.