Witlof met ham en kaas uit de oven: Een lekker en traditioneel gerecht. Je kan dit recept met een witte saus (Bechamelsaus) of met een Mornaysaus maken.
Witlof met ham en kaas uit de oven: Bechamelsaus of Mornaysaus
Traditioneel wordt een Mornaysaus met Gruyère gemaakt, maar het is ook heel lekker met Parmezaanse kaas of een jonge Nederlandse kaas. Het is een variant op Bechamelsaus, je voegt namelijk kaas toe.
Als je een keto-Bechamelsaus maakt zit er natuurlijk ook kaas in, want je gebruikt geen bloem om te binden. Keto-bechamelsaus kan je daarom met een combinatie van mascarpone en roomkaas maken, hierdoor krijg je toch een wat dikkere saus. Je kan eventueel een eidooier gebruiken om extra in te dikken. Dit moet echter wel au bain-marie anders krijg je stukjes omelet in je witte saus!
Welke ham?
Als je voor een gekookte ham kiest, ga dan voor een wat stevigere ham die niet te snel uit elkaar valt. Ik zou dan voor een schouderham gaan. Als je de ham bij de slager haalt, kan je vragen of hij iets dikkere plakken kan snijden. Ook weer niet te dik, want je moet de ham wel om de witlof kunnen wikkelen.
Parmaham of Prosciutto di San Daniele of Prosciutto Crudo
Zelf gebruik ik tegenwoordig helemaal geen gekookte/gerookte ham meer.
Ik ben volledig overgeschakeld op Italiaanse ham. Mijn reden hiervoor is dat ik best vaak ham of spek gebruik en bezorgd ben over de hoeveelheid nitriet en nitraat die ik daardoor binnenkrijg.
Parmaham (Prosciutto di Parma) en Prosciutto di San Daniele zijn luchtgedroogd (voor minimaal 12 maanden) en gezouten. Beiden bevatten behalve zout, geen toevoegingen. Dus geen nitriet, nitraat, dextrose, glucose, glucose-fructose siroop, rook etc.
Het zijn heel pure en natuurlijke producten, gemaakt volgens eeuwenoude procedurea. Dit neemt dus heel veel tijd in beslag. Dat verklaart dan ook waarom dit een best dure ham is.
Zowel Parmaham als Prosciutto di San Daniele zijn beschermde namen. Deze soorten ham moeten aan een heel aantal regels voldoen om deze namen te mogen dragen. Bovendien zijn er stricte controles.
De naam Parmaham mag alleen gebruikt worden voor ham die geproduceerd is in de Parma-regio in Italië. Bovendien moet het van varkens van de beste rassen, geboren en getogen in Italië, gemaakt worden. Deze ham moet verder minimaal 12 maanden gerijpt worden, maar vaak wordt deze ham veel langer gerijpt (wel tot 36 maanden) en er mag alleen maar zout worden toegevoegd en niks anders.
Hetzelfde geldt voor andere lucht gedroogde ham, zoals Prosciutto di San Daniele. Ook dit is een beschermd product, met stricte kwaliteitsbewaking waar uitsluitend zout aan toegevoegd is.
Lang niet alle Italiaanse ham wordt zonder nitriet en nitraat gemaakt. Kijk dus naar het label. In het geval van Prosciutto di Parma of Prosciutto di San Daniele is dit niet nodig, want daarvoor is gegarandeerd dat ze behalve zout geen toevoegingen bevatten.
Prosciutto Crudo kan je soms ook zonder nitriet en nitraat kopen. Het staat dan duidelijk op de voorkant van het pak vermeld. Prosciutto Crudo is niet beschermd en mag dus wel toevoegingen bevatten en dat verschilt dus per merk.
Witlof met ham en kaas uit de oven
Afdrukken PinKlik op het aantal personen om de hoeveelheden aan te passen.
Ingrediënten
- 600 gram witlof
- 100 gram ham of Parma ham
- 50 gram jonge kaas
- 1 theelepel roomboter (om ovenschaal mee in te vetten)
Mornay saus
- 100 gram mascarpone
- 150 gram roomkaas
- 100 gram geraspte kaas (jonge kaas of Parmezaanse kaas)
- snufje witte peper
Instructies
Witlof in ham
- Verwarm de oven voor op 175° celsius.
- Rasp de kaas.
- Was de witlof (verwijder eventueel bruine bladeren) en doe in een pan met water. Snij een dun randje van het stronkgedeelte van de witlof af. Als je grote witlof stronken hebt, halveer de witlof dan in de lengte-richting. Doe de witlof in een pan met water.
- Kook de witlof in 5 minuten bijtgaar. De witlof moet dus nog goed stevig zijn, als je er met een vork in prikt, kan je er niet makkelijk doorheen prikken! Laat de witlof goed uitlekken. Dit is belangrijk want anders krijg je een heel nat gerecht. Duw de witlofstruikjes één voor één tegen het vergiet aan om zo veel mogelijk water eruit te krijgen.
- Doe de roomkaas en mascarpone in een steelpannetje op laag-matig vuur.
- Voeg de geraspte kaas voor de saus toe en roer even door elkaar heen.
- Roer de saus af en toe door zodat hij niet gaat aanbranden, zet zonodig het vuur naar laag.
- De saus moet glad en wit worden. Je kan nu eventueel ook wat peper door de saus mengen.
- Beboter een ovenschaal. Wikkel de witlof in de ham.
- Rangschik de eerste laag witlof in ham in de ingevette ovenschaal.
- Giet de helft van de saus over de witlof in de ovenschaal.
- Leg nu de tweede helft van de in ham gewikkelde witlof struikjes in de ovenschaal.
- Verdeel de rest van de saus over de witlof.
- Strooi nu de rest van de geraspte jonge kaas over de witlof met de Mornaysaus.
- Bak in 10-15 minuten in de voorverwarmde oven totdat de witlof gaar en de kaas gesmolten is.
