Ham zonder nitriet

1. Nitraat en nitriet

In Nederland bevatten bepaalde soorten groenten vaak meer nitraat dan in andere Europese landen en meer dan op Europees niveau is toegestaan.

Boeren gebruiken nitraat (stikstof) als bemesting voor de landbouwgrond. Ofschoon er Europees vastgestelde normen zijn hoeveel nitraat op het land mag,  is jarenlang in Nederland veel meer nitraat op het land gekomen (bijvoorbeeld door mest uitrijden of overgebruik van kunstmest). Als gevolg hiervan bevatten onze bladgroenten dus veel meer nitraat. Bovendien zit er ook nitraat in ons grondwater.

Daarom is het voedingsadvies in Nederland om maximaal twee keer per week nitraatrijke groente te eten.

Welke bladgroenten bevatten veel nitraat?

Nitraat zit in heel veel bladgroenten. Het zit in spinazie, andijvie, sla, snijbiet, bleekselderij, koolrabi, spitskool, venkel, postelein, raapstelen, waterkers en ook in Chinese kool.

Niet alle soorten van een bepaalde groente (bijvoorbeeld sla) bevatten evenveel nitraat. Maar als je boodschappen doet kan je dat natuurlijk niet zien. Bovendien is de nitraatconcentratie seizoensgebonden.

Planten zetten nitraten om in eiwitten met behulp van licht. Daarom zit in wintergeteelde groente meer nitraat dan in zomergeteelde groente. De aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) van nitraat is 3,65 mg/kg lichaamsgewicht per dag.

Bovendien zit in groenten geteeld in met warmte gestookte kassen ook meer nitraat.

Bladgroenten met minder nitraat

Nederlandse zomergroenten en groenten uit zonnige landen bevatten in het algemeen minder nitraat dan groenten die buiten het zomerseizoen zijn geteeld.

Bovendien neemt het nitraatgehalte af naarmate een groente de tijd krijgt om te volgroeien en rijp te worden. Houd dit dus in gedachte als je groenten uitkiest tijdens het boodschappen doen!

Biologisch geteelde groenten bevatten in het algemeen minder nitraat. Hier kan je meer informatie hierover vinden.

Niet alle groenten bevatten veel nitraat

Er zijn ook heel veel groenten die weinig nitraat bevatten en toch voldoende koolhydraatarm zijn voor een keto-dieet.

Denk dan aan asperges, aubergines, bloemkool, boerenkool, broccoli, courgettes, knolselderij, komkommer, paprika, prei, rodekool, savooiekool, snijbonen, sperziebonen, spruiten, snijbonen, tuinbonen, uien, witlof en witte kool.

Waarom zijn nitraat en nitriet schadelijk?

Uit onderzoek van EFSA (European Food Safety Authority) blijkt dat als je teveel nitriet binnenkrijgt, dit schade veroorzaakt aan de longen en het hart. En als jonge kinderen teveel nitraat binnenkrijgen kan dat hun groei remmen.

Ons lichaam zet ongeveer 5% van de nitraat die we binnenkrijgen door onze voeding om in nitriet. En ons lichaam maakt met de nitriet die we óf direct door onze voeding binnenkrijgen óf die door ons lichaam is gemaakt uit de nitraat in onze voeding, in combinatie met eiwitten uit onze voeding zogenaamde ‘nitrosaminen‘.

Nitrosaminen zijn sterk carcinogene (kankerverwekkende) stoffen.

Regelmatig hoor je in het nieuws dat bewerkte vleesproducten, zoals vleeswaren en worst, mogelijk darmkanker veroorzaken. Dit komt waarschijnlijk door de toevoeging van nitriet als conserveringsmiddel (E249 kaliumnitriet en E250 natriumnitriet). Het maakt wat dat betreft niet uit of je biologisch eten koopt of niet, want daar mag het ook in zitten. 

RIVM onderzoek naar nitriet

De RIVM (Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu) kondigde in mei 2017 aan dat het onderzoek gaat doen naar nitriet en lood in onze voeding, omdat het aanwijzingen heeft dat sommige mensen te veel nitriet en lood door hun voeding binnenkrijgen en dat deze hoeveelheid buiten de veilige marges ligt.

Keto-dieet: gezond en slank

Ik volg het keto-dieet niet alleen om af te vallen, maar ook om gezond te blijven.

Op een keto-dieet eet je over het algemeen vrij veel groene bladgroenten. Het zijn namelijk de groenten die weinig koolhydraten bevatten. Hierdoor krijg je misschien relatief meer nitraat binnen. Ik wil daarom de hoeveelheid nitraat en nitriet die ik binnenkrijg zo veel mogelijk beperken als er alternatieven zijn.

Houd daarom ook in gedachten in welke andere voedingsstoffen nitraat en nitriet kunnen zitten, want uiteindelijk telt het allemaal op.

Toen ik net met het keto dieet begon, at ik best vaak salami, chorizo en andere soorten vleeswaren. Het probleem daarmee is dat ze allemaal nitriet bevatten om het vlees te conserveren.

Ik heb dan ook besloten om drastisch minder vleeswaren met toegevoegd nitriet te eten. In de praktijk zitten in de meeste soorten vleeswaren nitriet.

Vleeswaren zonder nitriet

Er zijn gelukkig een paar soorten vleeswaren waar geen nitriet inzit. Denk dan aan rosbief, entrecote, Italiaanse Parma ham en prosciutto di San Danielle. Er zijn ook bepaalde soorten andere ham waar geen nitriet inzit, maar dat hangt van de individuele producent af, check dus de verpakking.

Ik koop bij voorkeur vleeswaren bij mijn slager, want hij heeft ook een heel aantal ambachtelijk gemaakte salami’s, ham, etc. waarbij zout in plaats van nitriet als conserveringsmiddel wordt gebruikt. Deze zijn wel wat duurder, maar je hoeft natuurlijk ook niet elke dag salami te eten. Helaas zit in de meeste vleeswaren in de supermarkt (ook in duurdere salami’s) vrijwel altijd nitriet. 

Prosciutto di Parma (parmaham) en Prosciutto di San Danielle

Prosciutto di Parma en Prosciutto di San Danielle mogen alleen zo heten als ze op een bepaalde manier van bepaald soort varkensvlees gemaakt zijn. Dit houdt ondermeer in dat er geen nitriet aan toegevoegd mag worden.

Dus door Parmaham of prosciutto di San Danielle te kopen, ben je er automatisch van verzekerd dat er geen nitriet inzit. Deze soorten ham kan je supergoed als spek gebruiken. Het is nog lekkerder ook, want het is flinterdun dus het bakt heel snel en wordt lekker krokant. Het is duurder dan ontbijtspek, maar je hebt niet veel nodig! Ik gebruik 1 of 2 plakjes per keer, dat is ruim voldoende!

Je deze soorten ham ook bij de slager halen en het dan zo dik of dun laten snijden als je wilt. Sowieso, heb je een betere kans om vleeswaren zonder nitriet te vinden als je ze vers bij de slager haalt, wel even vragen natuurlijk. Ook bij de slager bevatten veel salami’s etc. nitriet, anders zou het namelijk bederven. Alleen ambachtelijk gemaakte vleeswaren (ham, salami’s, chorizo, etc.) bevatten soms zout in plaats van nitriet. 

Slow food

Het is pas vrij recent dat zoveel van onze voeding nitriet bevat. Vroeger werd suiker of zout of zuur als conserveermiddel gebruikt.

De reden dat nu in vrijwel alle vleeswaren, maar ook vrijwel altijd in gehakt, worst, spek etc., nitriet zit is niet alleen om het te conserveren, maar ook om de textuur en de kleur te veranderen. Bovendien maakt de toevoeging van nitriet het mogelijk om slechtere kwaliteit vlees te gebruiken en het door de toevoeging van nitriet toch veilig te maken en er bovendien voor te zorgen dat het een mooie kleur heeft en lekker smaakt. Maar gezond is het natuurlijk niet!

Gelukkig zijn er ook steeds meer kleine voedingsproducenten die dit niet willen en die teruggaan naar het bereiden van voedsel op een ambachtelijke manier. Mensen hebben eeuwenlang van allerlei vlees en vleeswaren zonder nitriet te eten, zonder hier ziek van te worden.

In Italië is er een duidelijk verband tussen het ambachtelijk bereiden van voedsel en de ‘slow food’ beweging. Hier kan je daar meer over lezen. Deze producenten verkopen ook vleeswaren aan Nederlandse slagers. Dus als je van salami of andere vleeswaren houdt, overleg dan met je slager of neem contact op met mijn slager. Niet alle vleeswaren van mijn slager is bereid zonder nitriet, dus vermeldt het wel als je geen nitriet wilt! Hij verkoopt ook online.

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *