Rasp de Parmezaanse kaas zo fijn mogelijk.
Voeg cayenne peper, bakpoeder en het amandelmeel aan de Parmezaanse kaas toe.
Meng goed door elkaar heen.
Klop de eieren los en doe in een diep bord.
Strooi wat paneermeel op een snijplank.
Haal de frietjes door het losgeklopt ei, laat even uit lekken en leg dan op de snijplank met paneermeel.
Strooi een dun laagje paneermeel over de frietjes heen.
Leg een vel bakpapier op de bakplaat en leg de frietjes op de bakplaat. Strooi paneermeel wat je nog over hebt over de frietjes heen. Drizzel de olijfolie ook over de frietjes heen.
Laat 15 minuten bakken in de voorverwarmde oven. De aubergine frietjes moeten mooi knapperig worden, laat zo nodig langer bakken.