Verwarm de oven voor op 160° celsius. Haal de eieren zo nodig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen of leg ze in een kom met warm kraanwater.

Was de mandarijnen en doe twee mandarijnen in hun geheel in een steelpan met een laag water. Ze zullen niet onderstaan, want ze drijven. Doe de deksel op de pan.

Breng de mandarijnen aan de kook en laat ze 20-30 minuten op een laag tot matig vuur koken totdat ze heel zacht worden en open gaan barsten.

Haal de mandarijnen nu uit de pan - bewaar het kookvocht! Snij ze doormidden en haal de pitten er eventueel uit. Doe de mandarijnen nu in een keukenmachine of pureer ze met een handblender.

Week de gelatine blaadjes in wat koud water. Als ze lang genoeg geweekt hebben, voeg je de gelatine blaadjes aan het mandarijnen kookvocht toe en los je ze helemaal op. Voeg nu ook de gepureerde mandarijnen toe. Dit is mandarijnen jam (moet nog wel even wat dikker worden), maar je kan het al gebruiken als cupcake topping.

Neem een mini cupcake tray en doe er 24 kleine cupcake cases in.

Rasp de schil van de andere mandarijn.

Klop de eieren los met een staafmixer of handmixer. Voeg dan de milde olijfolie toe en mix goed door.

Voeg nu de amandelmeel, bakpoeder en twee eetlepels mandarijnrasp toe en mix weer goed door elkaar heen.

Vul de cupcake cases en bak in de voorverwarmde oven in een minuut of 15 gaar. Je kan met een saté prikker checken of ze gaar zijn. Steek de prikker in een cupcakeje en hij moet er mooi schoon uitkomen.

Zodra de cupcakes gaar zijn, ze uit de oven halen en er met een saté prikker vanaf de bovenkant een aantal gaatjes inprikken. Smeer de mandarijnen jam over de cupcakes en laat het in de cupcakes druipen. Dit geeft een soort van gemarmerde cupcakes als je ze later doormidden snijdt.

Zet de cupcakes minimaal 1 uur in de koelkast zodat de mandarijnenjam-topping steviger wordt.