Haal de zest van de mandarijnen of sinaasappels met een zesteur. Als je geen zesteur hebt gebruik dan een rasp of aardappelmesje. Je wilt helemaal geen wit meeschillen, want dat is bitter.
Hak de chocola en de amandelen in stukjes.
Meng de zest, amandelen, chocola, mandarijnenjam en vanille extract met de mascarpone en ricotta totdat je een mooie vulling krijgt.
Bestrijk de wafels in de kom met de vulling en leg in het midden ook een wafel en doe hier ook vulling op. Maak een aantal laagjes en sluit af met een wafel.
Zet de zuccotto minimaal 4 uur maar het liefst de hele nacht in de koelkast en een uur voordat je hem gaat serveren in de vriezer, hij moet namelijk een beetje bevriezen zodat hij semi-freddo wordt.
Om te serveren leg je een bord op de kom en draai je de kom om met het bord. Trek heel voorzichtig de folie naar beneden, zodat de zuccotto mee uit de kom komt.